På torvet - Alverdens oste

Skrevet d. 14 Juli 2001

Som garvet ostespiser ved man uden tvivl altid hvad man har lyst til når det gælder oste, man ved garanteret hvad ostene hedder, hvor de kommer fra, og sidst men ikke mindst så har man nok dannet sig sine egne smagsnoter til disse favoritoste.

Som en hjælp til dig som intet ved om oste, og er på herrens mark i den lokale ostebutik, vil vi her introducere dig for nogle af de mest almindelige specialoste. Når vi vælger at kalde dem for "specialoste" så menes der at det er noget andet end den skiveskårne Riberhus ost fra supermarkedet.

Parmesan osten
Denne ost har en lang og spændende historie bag sig. Allerede i romertiden var oste som denne velkendte under navnet "Grana" oste (fast granuleret ostemasse). Efter romerrigets fald forsvandt kundskabet til disse og mange andre oste, men i det 12. århundrede genoptog man produktionen af Parmesanost efter gamle opskrifter. Det fandt sted i den lille by Bibbiano syd for floden Po i provinsen Parma, deraf kommer navnet.

Parmesan er fremstillet af upasteuriseret skummet komælk efter de samme gamle traditioner som blev benyttet dengang. Men idag selvfølgelig under moderne hygiejniske forhold. Den har ingen huller og lagres som regel i omkring 24 måneder for at opnå den optimale konsistens og smag.

Gruyère osten
Gruyère er fremstillet næsten på samme måde som Emmentaler. Dog bliver temperaturen i ostekælderen holdt noget lavere. Det sker for at begrænse kulsyre udviklingen, hvilket medfører få og små huller i den færdige ost.

Gruyère ostens specielle smag dannes under lagringen i kælderrum, hvor osten i flere måneder regelmæssigt vendes og gnides med saltvand. På denne måde foregår modningsprocessen ikke kun i selve ostemassen, men også fra skorpen og ind. Derved udvikles stille og roligt en raffieret og særdeles fin aroma.

Til en mellemstor Gruyère på 35 kg kræves der omkring 400 liter frisk upasteuriseret komælk. Gruyère osten fremstilles til stadighed i Gruyères landsbymejerier, og i det omkringliggende og Fransktalende Schweiz af ostemestre med sirlige hænder og uforlignelige fornemmelser for præcision og kvalitet.

Roquefort osten
En af verdens ældste og fornemste oste er uden tvivl Roquefort osten, som kommer fra byen af samme navn beliggende i Aveyron i det sydlige Frankrig. For at osten i det hele taget må kaldes Roquefort, skal den lagres i de kalkholdige grotter i bjerget Cambolou i 4-6 måneder.

Inde i grotten har naturen for millioner af år siden skabt et unikt lagerrum, hvor de kølige vinde som blæser ind igennem sprækker i væggen gennemstrømmer de naturlige rum.

I Frankrig findes omkring 34 oste som med betegnelsen A.O.C, angiver at disse oste opfylder nogle meget strenge krav til kvaliteten, samt oprindelsen. Roquefort var faktisk den første ost som fik denne fine betegnelse i 1925. Roquefort osten har været kendt siden det 8. århundrede og det fortælles at selveste Karl Den Store nød denne ost, og at den berømte italienske skribent Casanova var blandt dens beundrere.

Vi har samlet inspiration med hjælp fra Lynhjems Eftf. på Købmagergade i København og firmaet Delimo som importerer de pågældende oste.

Få mere at vide her på www.delimo.dk