Nytårsmenu 2004

Skrevet d. 17 December 2001

Forret

Italiensk rødkit ost i fillodej med timian og honning

40 gr italiensk tallegio-ost uden skorpe
2 blade fillodej
lidt smeltet smør
lidt æggeblomme
2 kviste frisk timian
1 spsk honning
1 spsk creme fraiche

Udskær fire ens kvadrater af fillodejen. Pensel de to stykker dej med lidt smør og læg en dejplade over. Del osten i to og læg et stykke på hver dejplade. Rul rundt og form som en bonbon. Pensl med æggeblomme og krydder med timian. Bages i varm ovn ved 200 grader i ca. 6 min.

Serveres på mønstret bund af creme fraiche og honning.

(Fillodej er supertynde græske dejplader, der kan købes i førende delikatesseforretninger. Hvis du ikke kan finde fillodejen, kan du bruge dejplader af rismel, en slags forårsrulledej, der kan købes i de fleste asiatiske specialitetsforretninger.)

Hovedret

Trøffelpiqueret hjortefilet med peber-portvinssauce og bagte pigeon æbler

300 gr ren hjortefilet
20 gr sort vintertrøffel
3 dl portvin
1 dl fløde
1 tsk knust sort peber
12 blå vindruer
50 gr markchampignon
2 pigeon æbler eller små Ingrid Marie
1 spsk smør
2 tørrede svesker uden sten
1 knsp kanel
1 tsk fintrevet appelsinskal

Evt. sener fjernes fra hjortefileten. Der laves små snit med en spids kniv ind i fileten, hvori
der stikkes små stykker trøffel. Fileten brunes af på pande, og steges færdig i ovn ved 180 gr.
i ca. 18 min.. Lad fileten trække 10 min. inden serveringen.

Toppen skæres af æblerne ved stilken og kernehuset fjernes. Hak de to svesker fint og bland
svesker med smør, kanel og appelsinskal og put massen i hullet, hvor kernehuset sad.
Bag æblerne i ovnen sammen me fileten i ca. 25 min..

På panden, hvor fileten er brunet af, ristes markchampignon. Tilsæt portvinen og lad det koge op.
Tilsæt portvinen og lad det koge op. Tilsæt knust peber og lad portvinen koge ind til det halve.
Tilsæt halve, udstenede vindruer samt fløde, og kog saucen godt igennem. Smag til med salt.

Dessert

Valnøddebund med chokoladecreme og tesyltet mango

Bunde:
50 gr valnødder
110 gr sukker
1 æggehvide
Chokoladecreme:
15 gr sukker
0,33 dl fløde
1 æggeblomme
55 gr mørk chokolade med min 60% cacaobønner i
1 dl fløde
fintrevet skal af 1 usprøjtet appelsin
1 mango
50 gr sukker
0,5 dl kraftig kinesisk te
citronsaft

Bunde:
Valnødderne males til fint mel på en foodprocessor. Tilsæt sukker og vend melet sammen
med æggehviden. Fordel dejen som 4 runde, tynde bunde på smurt bagepapir. Bag bundene
i 175 gr. varm ovn i ca. 7 min. og lad dem herefter afkøle.

Chokolade creme:
Sukkeret smeltes til karamel i en lille gryde. Tilsæt fløde og appelsinskal. Hæld den varme
fløde over finthakket, mørk chokolade og rør rundt til chokoladen er smeltet. Når chokoladen
er "lillefinger varm", vendes den sammen med 1 dl fløde pisket til skum.
Hæld cremen i en lille skål. Stil den koldt til den bliver fast.

Mangoen skrælles og skæres i små tern. Lun teen op og opløs sukkeret heri. Teen må ikke koge.
Jævn lagen med lidt maizena og tilsæt mangostykkerne. Lad mangoen trække i lagen til den
er kold og smag lagen til med sukker og citronsaft.

Pynt med mynte.

Østers

Bretagne østers med champagneskum og iranske kaviar

6 østers
20 gr. Iranske Servruga kaviar
2 dl. Champagne
1 skalotteløg
4 hvide peberkorn
dild og persille kviste
0,5 citron
1 æggeblomme
0,5 dl. Flødeskum
2 spsk. Smør

Skalotteløg hakkes og sauteres i lidt smør. Tilsæt dild, persillekviste og peberkorn.
Tilsæt champagne og lad lagen småsimre til der er ca. ½ dl væde tilbage. Lagen sigtes
og varmes op og piskes herefter op i en gryde med en æggeblomme. Æggeskummet
piskes over svag varme til fast skum. Pisk lidt smør op i skummet og smag til med salt, peber
og citronsaft. Lige inden serveringen vendes flødeskummet i.

Østers åbnes med en gammel urtekniv, der stikkes ind i siden eller i enden af østersen.
Er man ikke øvet i denne disciplin, så stik kniven ind i revnen mellem de to skaller i den
spidse ende. Pres ind og løft forsigtigt op i overskallen med kniven. Træk kniven igennem
østersen langs den øverste skal og skær lukkemusklen over.

Østersene soigneres for evt. splinter fra åbningen og skæres fri af underskallen, så de er
nemme at spise.

Læg lidt sauce over hver østers og pynt med kaviar og dild.