Nyt madtempel helt i top

Skrevet d. 15 April 2002

Skal der være gilde
Mange mennesker har den opfattelse, at et måltid mad på en restaurant ikke må være for dyrt. Så er man sikkert blevet fuppet. Det med fupperiet kan jeg godt gå med til. Jeg har spist meget bras for alt for mange penge gennem tiderne. Men det er ikke rigtigt at tro, at man kan spise det mest udsøgte veltillavede nytænkte og skønne mad for samme pris som hurtige salater, stegte bøffer og andet, man selv lige så godt kunne have fremstillet. Der er også forskel på en ægte Picasso og et masseproduceret Monet-tryk. Så altså, skal der være gilde, så lad der være det, og brug så pengene til at få den allerbedste oplevelse, ellers er de givet alt for dyrt ud.

En velopdragen vild dreng fra England
Efter denne moralprædiken falder valget så på byens nyeste madtempel. Coquus hedder det, skal udtales, som det står, idet det er latin for kok. Her regerer Paul Cunningham bag gryderne, og det gør han med drenget charme, mesterligt håndværk, en passende mængde vildskab og en fornem sans for det enkles betydning. Efter otte år i Danmark hos nogle af vores mest tallenfulde kokke taler hen tillige flydende dansk, og han fortæller med begejstring om, hvad der ligger på tallerkenerne foran dig, når du sidder der. Der er ikke mange smutveje til at komme billigt fra Cunningham, men det lægger aftenen heller ikke op til. Der er én menu med 5-6 retter og heraf kan man plukke sig minimum 3 retter for 425 kr, 4 retter for 495 eller 5 retter for 545 kr. Som det fuldendte sted Coquus er, er der naturligvis tænkt grundigt i passende vine af den dygtige vintjener. Der er to muligheder, og man vælger ind, så man til en 4 retters menu får netop de vine, der matcher det valg, man har gjort. Til en 4 retters menu koster en vinmenu enten 300 kr eller 445 kr. Summa summarum en middag for to lander på mellem 1600 og 2000 kr, hvilket er prisen i denne topklasse.

Arnestedet for nyere dansk gastronomi
Coquus ligger ikke et hvilket som helst sted. Den gamle apotekergård i Gothersgade åbnede i 1975 med dansk gastronomis enfant terrible, ildsjælen Søren Gericke, og han er vel om nogen den, der tog det første dybe spadestik til både at bruge franske metoder og danske råvarer i en skøn forening. Samme ånd hersker igen i de hyggelige lokaler, hvor man ved ankomst placeres i loungen med et glas champagne og en række forførende små appetitvækkere. Samme sted kan man afslutte aftenen med udsøgt kaffe og små petite fours. Cunningham tør både hoppe med på nyeste trends og samtidig fastholde klassisk enkelhed.

Allerede ved suppen tabte jeg mit hjerte
Første ret var en jomfruhummerbisque, der ikke var gjort andet ved end det, der bør, når man som her har de allerfriskeste og bedste jomfruhummer. Brænd skallerne af, kog suppe på dem, kvas dem, si dem og jævn suppen med koralen (forstadier til hummeræg, der sidder i hovedet). Serveres pisket let til skum med en kogt hummerhale og en hale i en tynd ravioli dej. Kun den dygtigste kok tør være så enkel i sit udtryk. Sådan næsten også med den efterfølgende ret, et stegt stykke pighvar med lidt foie gras på toppen. Godt nok var der spinat, persille og morkler, men pighvaren stod klokkerent.

Der skal være plads til det vilde
En så dygtig kok skal have lov at brillere. Cunningham er ekvilibristisk i sit håndværk, og hovedretten blev denne aften stedet, hvor han foldede sig ud med den modetendens, der går under øgenavnet Kinderæg - tre ting plus en overraskelse. And på intet mindre end fem måder. Ristet bryst, pølse, rilette, mousse, sylte samt god kartoffelgalette med langtidsbagte tomater. Når man nøjes med kun at folde sig ud i en af retterne kan det lykkes at holde måltidets komposition. Ellers risikerer man kaos. Det undgik Cunningham flot, og desserten var en ren intens chokoladecreme med is af ahornsirup og valnødder. Intet nyopfundet, og det var befriende. Man kan ikke forholde sig til gastronomisk revolution hele aftenen. Cunningham skriver sig durk ind i rækken på to håndfulde af topsteder, jeg sætter højest i dansk gastronomi. Han er bestemt et besøg værd.

Bedømmelse: * * * * *
Pris: Dyr
Servering: Dygtig, levende usnobbet
 
_ _ _
Restaurant Coquus
Gothersgade 35
1123 København K
tlf: 33 13 62 82
www.cocquus.dk