Lidt om grønlandsk madkultur

Skrevet d. 17 Januar 2005

af Jens Brønden, Suluk

Og medregner vi kildevand og andre ædle drikke, bliver spisningen en næste hellig fest, hvor andagt efterhånden afløses af løssluppen glæde og hengivenhed.
 
Det er lidt af baggrunden for, at Suluk gennem mange år har viderebragt kloge menneskers viden om grønlandsk mad. Imidlertid har det grønlandske fingeraftryk været svært at få øje på, og skal vi være ærlige, har det mere handlet om fremmed mad, fremstillet af grønlandske råvarer. Både danske, franske og engelske ganer har i tidens løb været måleenhed for madens velsmag, men endnu har vi ikke skrevet om grønlandsk mad på grønlandsk maner.
 
Spiser, hvor dyrene fældes
Derfor har vi bestemt os for at stoppe op og betragte os selv en stund. Det bliver ingen analyse, men en løs snak om et par traditioner, som også folk udefra kan have glæde af at høre om.  Efter vor mening er grønlænderne verdensmestre i at gøre maden til festens centrum, men måltidet er en naturlig ting, og der behøver ikke være hvid dug på bordet. Ofte nydes maden, hvor dyrene fældes - ude i naturen - i teltlejren højt oppe i rensdyrland eller ved kysten, hvor sælen flænses.
 
Grønlandsk mad på grønlandsk vis adskiller sig væsentligt fra europæiske skikke. Her i landet hælder vi kogt fisk ud på en flad sten og spiser torsk og ammassat (lodde) med de bare fingre. Den, der har smagt kogt, frisk torskelever i torskemave (mavesæk) eller kogte sæltarme med spæk, ved hvordan rigtig mad smager. Og her under den åbne himmel er det tilladt at fylde munden, så kinderne buler, og smagsløgene bliver smurt på begge sider.
 
Hjemme er hovedmåltidet ofte suaasat - en suppe, der kan laves på alt fra fisk til fugle og på dyr fra både hav og land. Suaasat er tit en fedtet forestilling, for her i det kølige, arktiske klima må vi have lidt sul. Suppen tilsættes så megen ris, at den lige akkurat jævner suppen lidt. Fem-seks løg koges med, og det hele smages til med salt og peber.
Skal det være rigtig godt, lægger vi byg i vand dagen før og lader dem suge til sig, inden de kommes på suppen i stedet for ris. Tass' mamaq! Det smager godt!
 
Et par specialiteter
Lad det være sagt med det samme: Lad være med selv at fremstille følgende retter, hvis I ikke har prøvet det før. Det kan være vanskeligt at behandle fødevarerne hygiejnisk forsvarligt i det fri, og det kræver stor indsigt og erfaring. Under optimale forhold kan bakterier udvikle sig hurtigt, og botulisme kan blive resultatet. Det er en farlig sygdom, som skal behandles med det samme.
Derfor er det klogt at være forsigtig, og hvis ikke man har erfarne folk ved hånden, så bør man nøjes med at læse følgende som et kulturel indslag. Traditionerne er forskellige fra sted til sted, og mennesker fra én egn kan have svært ved at forliges med maden fra en anden. Men det er god grønlandsk skik at spise, hvad man bliver budt. Det skaber tillid og forståelse og gør værten glad.
 
Rensdyrlever i lage
For nogle år siden var jeg på rensdyrjagt med nogle venner, da vi brækkede det første dyr op, skar min jagtkammerat et stort stykke ud af mavesækken. Et bånd blev lagt om kanten og snøret let sammen, så det lignede en stor, gammeldags pung. Derefter blev den fyldt op med det grønne spinatlignende maveindhold og derpå fyldt op med tynde strimler lever. Båndet blev strammet godt til - lufttæt var det dog næppe - og posen blev anbragt på læsset, som vi slæbte »hjem« til den fremskudte lejr 400-500 meter oppe i fjeldet. Her blev den anbragt køligt og i skygge.
 
Rensdyrenes vom er som en stor ballon, og den grønne substans i mavesækken har en karakteristisk lugt. Den er hverken lækker eller ækel - på én måde behagelig og stram. Efter en uges tid i denne naturlige lage, får leveren en mild, krydret og fed smag - en ualmindelig fin delikatesse og sikkert fyldt med vitaminer.
 
I fangstlejren ser man undertiden også mennesker, der laver talgpølser af tyktarm og rensdyrtalg. Et stort, stærkt dyr kan alene fra sløret - en netagtig talghinde om maven - levere talg nok til et stort stykke pølse. Talgpølsen kan tørres noget og spises til tørkød eller kommes i kaffe. Også det er en stor delikatesse, som der er rift om ved enhver kaffemik.
 
Svampe
Sommer og efterår 1998 var en helt utrolig god svampesæson. Men selv i de knap så gode år kan man samle svampe både på fjeldknoldene i byen og i naturen. De grønlandske spisesvampe er noget særligt. Fem seks arter er helt suveræne, og i de gode svampeår er Grønland derfor et sandt eventyrland for svampeelskere.
 
Først og fremmest skal vi her anbefale Thorbjørn Borgens feltbog for svampeinteresserede. Den kan købes over hele Grønland, og den er en god introduktion til den grønlandske svampeverden. Forfatteren er forsigtig og lokker bestemt ikke læseren ud på farlige eventyr. Tvært imod er flere af de svampe, Thorbjørn Borgen ikke anbefaler, fortræffelige spisesvampe.
 
Den gamle danske folketingspolitiker og svampeprofessor Morten Lange fortalte engang Suluks medarbejder, at nok er der giftige svampe i Grønland, men de er ikke særlig »lumske«. - Alle svampe, der ser spiselige ud, kan spises, sagde han.
Nu afhænger sådan en kendelse jo af, hvad begrebet »spiselig« dækker for den enkelte. Nogle synes måske, at den røde farve ser mistænkelig ud, mens andre finder den delikat (de røde skørhatte kan alle spises tilberedt).
De mest delikate grønlandske svampe er efter herværende køkkenskrivers mening kamfluesvampe, birkerørhatte, champignoner, de bedste skørhatte og flere mælkehatte. Her er der ikke plads til at komme ind på dem enkeltvis, men læs om de enkelte arter i feltbogen og gå bare i gang. Det er ikke farligt.
 
Svampe kan anvendes til mange forskellige madtyper. Måske også til den ovenfor omtalte suaasat - kød- eller fiskesuppen - men det er endnu ikke forsøgt. Traditionelt regner det grønlandske køkken ikke svampe for mad. Svampene er nemme at have med at gøre, og de tilbereder næsten sig selv. De skal bare hjælpes lidt på vej, og det er der flere måder på. Nogle svampeentusiaster går til værks med stor andagt og efter næsten hellige retningslinier, mens andre tager det lidt mere afslappet. Suluks køkkenskriver hører til de sidste.