TV køkkenet med Conrad og Aksel

Skrevet d. 25 Januar 2002

De første udsendelser under navnet Tv køkkenet startede i 1966 med Conrad og Aksel. Siden har mere end 100 kokke, madskribenter, dygtige amatører og andre optrådt i programmet.

Nu er flere end 200 af de bedste opskrifter af blandt andet Grete Grumme, Lotte Haveman, Jan og Roy Hurtigkarl, Erwin Lauterbach, Camilla Plum og mange flere samlet i en bog med titlen Tv Køkkenet af Ulrik Boesen.

Alle inspirerer de med madkunst af høj kvalitet indenfor områder som fisk og skaldyr, kød, fjerkræ og vildt, frugt og grønt, brød, saucer og dressinger samt desserter og kager.

Tv køkkenet er et stykke historie af stor betydning for dansk madkultur i vor tid. I en periode på 25 år har de medvirkende introduceret nye råvarer, givet glimt af fremmede køkkener, lært os metoder, givet ideer og slået et slag for ordentlige råvarer og anvendelsen af dem.

Her 3 spændende opskrifter fra Tv køkkenet...

Hvidvinsdampet stenbiderrogn
Af: Conrad og Axel fra 1968

4 personer

Fileter af 2 stenbiderhanner
Smør
200 g flåede tomater
2-3 hakkede skalotteløg
1 glas tør hvidvin
1 dl piskefløde 2 æggeblommer
Evt. lidt citronsaft
salt, og hvid peber fra kværn
 
Fisken lægges i et smørsmurt ovnfast fad og drysses med salt og hvid peber.

Tomater og løg fordeles på fisken og hvidvin hældes ved.
Sættes i ovnen ved 220 grader i ca. 15 minutter.

Fiskesuppen hældes fra fadet op i en kasserolle. Fløden tilsættes og det koges en smule ind.

Æggeblommerne piskes i saucen - den skal jævnes let, men må endelig ikke koge.

Den smages til - eventuelt med lidt citronsaft, samt salt og peber - og hældes over fisken i fadet.

Kan serveres med løse ris, pillekartofler, flute eller butterdejssnitter.

Kalvespidsbryst med marvpanade
Af: Erwin Lauterbach fra 1988

4 -6 personer

Ca. 1 kg kalvespidsbryst
1 løg
1 lille gulerod
1 kvist timian
Smør til bruning

Marvpanade:
100 g kalvemarv
50 g brødkrumme
50 g skalotteløg
3 - 4 blade havesyre ( eller persille/estragon eller kørvel)
Ca. 2 dl kalvefond eller bouillon
Salt og peber fra kværn

Løg og gulerødder skives og sauteres let i en gryde. Tages op og lægges i en bradepande. Kødet brunes på alle sider i samme gryde og lægges over urterne. Kødet krydres med salt, peber og timianblade.
Gryden der blev brugt til bruning af kødet deglaseres - dvs. koges af med vand ( ca. 5 dl) der hældes i bradepanden sammen med boullion eller fond. Stegen sættes i ovnen ved 175 grader til kødet er mørt - ca. 2 timer. Hold øje med, at væden ikke fordamper, og supplér om nødvendigt med vand (eller boullion).
Kødet dækkes med bagepapir og sættes under let pres til det skal bruges. Væden sies over i en skål - der skal bruges 4 dl.

Til panaden hakkes eller smuldres marven i grove stykker og blandes med brødkrumme, krydderurt, fint hakket skalotteløg og stegeskyen til en grødet masse. smør et jævnt lag panade over kalvespidsbrystet og stil det i en 200 grader varm ovn i ca. 10 minutter.

Kødet kan serveres på sauce med vårgrønt. Det skæres i ca. 3 cm. tykke skiver, der stilles på saucen i et varmt fad. Server også nye kartofler til.

Fyldte gratinerede pandekager fra Firenze
Crespelle alla Fiorentina
Af: Paolo Paroli og Ulrik Boesen fra 1989

6 - 8 personer

Dej:
2,5 dl mælk
2 æg
30 g smeltet smør
50 g mel
En anelse salt
Smør til bagning

Fyld:
750 g frisk spinat
250 g ricotta
50 g reven parmesan
Revet muskatnød
Salt og peber

Sovs:
50 g smør
50 g mel
5 dl mælk
2 dåser flåede tomater
Revet muskatnød
Salt og peber
 
Ingredienserne til pandekagerne piskes godt sammen, og der bages små, tynde pandekager på vanlig vis, men de bages kun på den ene side, så den ubagte bedre kan tage smag af fyldet.
Spinaten skylles grundigt og dampes kort, til den falder sammen - kun få minutter. Spinaten løber af i en sigte, mere væde knuges ud, og den hakkes groft med kniven. Med fingrene blandes spinaten med ricotta og parmesan, og der smages til med muskatnød - evt. en anelse salt.

Til sovsen smeltes smørret i en kasserolle. Melet bages af heri og mælken piskes gradvist i til en ret tyk sovs. Tomaterne hakkes groft og vendes i, og der smages til med salt, peber og muskatnød.

Fyldet rulles i pandekagerne, der lægges i et ovnfast fad, dækkes med den lyserøde sovs og gratineres ved 225 grader, til overfladen akkurat begynder at tage farve - Ca. 15 minutter.