Maden og vinen

Skrevet d. 18 Marts 2002

Hvordan sættes mad og vin sammen?
Glem alt om komplicerede systemer for at vælge den rigtige vin, der forbedrer maden på bordet. Dette er ikke videnskab men almen fornuft. Bare følg dine egne instinkter!

Vælg en vin som du har lyst til at drikke. På trods af al hurlumhejet med af vælge den rigtige vin til maden, drikker du sikkert det meste af vinen uden maden har mulighed for at gøre den bedre – enten før maden bliver serveret eller efter, du er færdig med at spise. Derfor skal du blot sørge for at maden er god og at vinen også er det. Er det ikke det helt perfekte valg, vil du stadig synes om det du drikker.

Nogle af vore tids meget dygtige vin- og madkendere – de kalder sig gourmeter – docerer at rimelig/gennemsnitlig vin kan blive forbedret, hvis den serveres med den rigtige mad. Det er sikkert rigtigt, mens hvis valget nu alligevel ikke passer, så sidder du med en rimelig vin – og så er det bedre at følge ovenstående regel. Først vælger du en god vin, du gerne vil drikke.

Det er her den almene fornuft kommer ind. Den gamle regel med hvidvin til fisk og rødvin til kød var meget fornuftig i "gamle dage", hvor hvide vine var lette og frugtige og rødvine var tunge og tanninrige. Men idag, hvor man kan få tunge kraftige hvidvine (oversøiske Chardonnay’er f.eks.), der er kraftigere end f.eks. mange lette bourgogner, så duer farvereglen ikke altid mere.

Rødvine adskiller sig generelt især på to måder i forhold til hvidvine: tanniner (garvesyre) – mange røde har dem, meget få hvide – og aroma. Hvide og røde vine deler mange fælles aromaer og dufte; krydderi, læderagtige, jord og blomsterdufte. Men æble, pære og citrus er forbeholdt hvidvine og solbær, kirsebær de røde.

Når man sætter mad og vin sammen kommer disse aromaer ind som detaljer – det er ikke det, der er det vigtigste. Det er vigtigere at fokusere på vinens fylde og vægt. Vin findes i alle dimensioner og for at sætte dem sammen med mad er det vigtigt at vide, hvor de findes i en rækkefølge; fra den letteste vin i den ene ende til den tungeste i den anden.