Maden i Tunesien

Skrevet d. 17 Juni 2002

Traditionel tunesisk mad handler meget om mættende (og billige) retter. En typisk forrret er Brik eller Fatimas finger og salater, og en typisk hovedret indeholder cous cous, traditionelt serveret til frokost, men i dag serveres cous cous de fleste steder hele dagen.

Cous cous
Cous cous er semuljegryn, man lægger i mel og damper. De ledsages generelt af grøntsager og tomatsauce eller en krydret grøntsagsstuvning og altid enten kød (dog aldrig svinekød) eller fisk (tun er meget brugt), afhængigt af området. Retten er uhyre udbrædt, og må nærmest regnes for nationalretten.

Harissa
Harissa er en stærk puré af ren chili. Når man får den serveret, er den gerne blandet op med lidt olie. Pureen bruges i madlavningen, men især til at dyppe brød i til forret, og ofte med tun og oliven til.
 
Brik eller fatimas finger
Tynd pastakonvolut med æg, grøntsager og ofte også fisk eller til tider endda kød , oftest ged. Når den servers som brik serveres den som en foldet pandekage, men med samme f y ld og fremgangsmåde. Retten dybsteges til ægget er netop kogt og pastaen sprød, hvorfor de øvrige ingredienser er fortilberedte. De fleste tunesere spiser disse to forretter med fingren e , men alt efter udformning og hvor kogt ægget er , kan det godt være noget af en kunst at komme usnasket gennem denne ret, der ellers smager vidunderligt. 

Mechouia
Krydret blanding af stegte grøntsager , som serveres som ret i sig selv, eller til cous cous. En traditionel stuvning man bør prøve, er mloukhia, som består af en tyk sovs af tørrede urter og lam. Resultatet er lyst lammekød i en sovs så mørk at den næsten er sort.
 
Tajine
Kold æggeret i stil med quinche. Retten har ikke noget med den marrokanske ret af samme navn at gøre.
 
Krydderier
De vigtigste krydderier i den tunesiske madlavning er foruden harissa kommen, koriander, kanel, persille og stærk peber.
 
Søde sager
I slik og kager er de mest brugte ingredienser arabiske og franske, nemlig nødder og honning, tørrede frugter og tynd dej. Corine de gazelle er en meget brugt, halvmåneformet slik-kage, man finder mange steder. Ellers er dadler igen dominerende i alt fra friske over brugt i bagværk til buddinger.
 
Øl
Tunesien har sin egen øl, Celtia,  som er en let pilsnertype, men alkohol  kan godt være lidt svært at finde, da det kan kun købes i helt bestemte supermarkeder og på diskoteker, i barer og til maden på restauranter, da Tunesien er et muslimsk land. Finder man alligevel forskellige øl, vin og spiritusprodukter i den lokale kiosk eller købmand, er det en god idé at læse på varen. Gør man det, vil man hurtigt opdage, at øllen (eller andet) er aldeles alkoholfrit, landet holder nemlig skarpt øje med befolkningens forbrug, og taler man med unge, ikke så rettroende muslimer, vil man også høre fra dem, at de færreste rent faktisk bryder sig om at drikke. Er man i landet bør man alligevel smage på øllet, og som en eftermiddagskøler er den helt fin.
 
Vin
Tuneserne har produceret vin siden den romerske tid, og fremstiller nogle udmærkede, men meget frugtagtige og ofte søde vine. Til gengæld er deres hvidvine friske og tørre. De mere forførende navne er vine som Gris de Hammamet og Vielle Magon. De vigtigste områder er omkring Cap Bon, Tunis, Bizerte og Thibar, primært områder nord på.
Tunesien har et kontrolsystem som minder meget om det franske, det tunesiske Office du Vin. De mest kendte tunesiske navne er Magon, Kahena, Coteaux d'Utique, Chateau Mornag, Chateau Thibar og Chateau Feriani for rødvinenes vedkommende, Blanc de Blanc, Domaine de Karim, Haut Mornag og Muscat de Kelibia. Tuneserne er også meget glade for rosévine, og her er navnene gris de Tunisie, Clairet de Bizerte og Sidi Rais.
 
Spiritus
Hold på hat og briller, og vær klar til at skylle efter! Den lokale spiritus hedder Bouka og er meget stærk, hvorfor den oftest fortyndes med noget andet. En skrap sag, man lige skal vænne sig til.
 
Til dessert er det normalt at få serveret frisk frugt, te og kaffe. I dadelsæsonen er det et af landets største  eksport  produkter, dadler,  man ser mest,  men som udbudet er nu i juni, er friske abrikoser eller vandmelon det  hyppigste .

De blandede stilarter i madlavningen skyldes landets arv. Tunesien har både været et fønisk, romersk, osmansk og fransk, men især arabisk, rige, før det blev uafhængigt i 1956.