Fremstilling af syrnede mejeriprodukter

Skrevet d. 19 August 2005

Syrningens betydning
Typiske syrnede produkter er yoghurt, ymer, ylette, tykmælk, cremefraiche og kærnemælk. Mælkeprodukter syrnes for at give dem:

Den mælk, der skal anvendes til at producere de syrnede mælkeprodukter, gennemgår først de samme processer som beskrevet for mælk og fløde.

Homogenisering
Mælken, der anvendes til fremstilling af syrnede mælkeprodukter, homogeniseres. Homogeniseringen er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Samtidig opnås en bedre vandbindingsevne, og det reducerer valleafgivelsen i det færdige produkt.

Generelt homogeniserer man ikke den økologiske mælk, men for visse syrnede produkter har det alligevel vist sig nødvendigt for at sikre en ensartet konsistens.

Ultrafiltrering
Nogle mejeriprodukter gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at opnå en højere proteinkoncentration. Det gælder eksempelvis ymer og ylette.

Mælkens naturlige indhold af protein er på ca. 3,5 g pr. 100 g, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 g pr. 100 g.

Princippet i ultrafiltreringen er, at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, der tillader vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte at passere igennem (permeat), mens mælkens fedt og proteinstoffer (koncentrat) tilbageholdes. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til ymer og ylette.

Varmebehandling
Mælk og fløde, der anvendes til syrnede mælkeprodukter, højpasteuriseres, fordi en højpasteurisering af mælken giver en bedre syrningsevne og øger vandbindingen i det færdige produkt. Dette er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens.

Højpasteuriseringen foregår i en pladepasteur. Når mælken eller fløden kommer ud af pladepasteuren, er temperaturen optimal til den syrning, som den nu skal gennemgå.

Syrning
Mælken eller fløden ledes ind i en syrningstank, og der tilsættes en mælkesyrekultur. Nu skal blandingen stå her i et bestemt antal timer og ved en bestemt temperatur - alt efter, hvilken kultur og dermed hvilket produkt, der skal produceres. Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige syrnede produkter deres karakteristiske smag og konsistens.

Det kontrolleres, om syrningen er forløbet korrekt ved løbende at bedømme produktets udseende, lugt og smag, ligesom der udtages prøver, som analyseres for pH-værdi på mejeriets eget laboratorium.

Smagstilsætning
Når produktet er færdigsyrnet tilsættes i visse tilfælde frugt eller frugtsaft. Disse tilsætninger er konserveret med sukker og har ligeledes gennemgået en varmebehandling. For de økologiske produkters vedkommende er den anvendte frugt eller frugtsaft økologisk ligesom det konserverende sukker.

Tapning
Straks efter endt behandling tappes de syrnede mælkeprodukt på emballage. Emballagen mærkes med fremstillingsdato og evt. klokkeslet samt mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed.

Kølelagring
Efter tapningen anbringes emballagen i store transportbure, som køres på kølelageret, hvor de opbevares ved 5°C. Her står produkterne til de bliver distribueret til butikkerne samme dag eller dagen efter.

Syrnede produkters vej i mejeriet