På latin hedder champignon, Campus, som betyder mark. Ordet svamp kommer fra det græske ord, Somphos, som betyder porøs. Det botaniske artsnavn er Agaricus Campestris. Svampe er ikke egentlige grønsager, men da vi spiser dem som sådanne, får de deres naturlige plads her.
Den egentlige svamp er et spindelvævsagtigt mycelium, som vokser under jordoverfladen, mens det vi til daglig tænker på, er frugtlegemet - med hat og stok - den spiselige del af planten.
De første angivelser om champignon i litteraturen rækker tilbage til den klassiske oldtid. Navnlig i den senromerske kultur blev svampe brugt i stor stil. l Mellem- og Sydeuropa har svampe, ikke mindst for den fattige befolkningsdel, været ikke alene en delikatesse, men også et uundværligt fødemiddel. l Nordeuropa har den finske almue altid nedsaltet svampe, som så kunne bruges året rundt.
Herhjemme omtales champignon første gang i en havebog fra 1762, hvor den både dyrkes i hus og på friland. Omkring 1800 bliver svampen, efter gentagne udkogninger, brugt på samme måde som soyasauce. Planmæssig dyrkning påbegyndes år 1840 i champignonhuse på Rosenborg og Vallø Slot.
Idag dyrkes champignon industrielt og den største produktion finder sted i England og Frankrig, hvor de franske kalkminer anvendes som drivhuse.
Champignonen er den bedst kendte spisesvamp og kan høstes på markerne herhjemme fra maj til oktober. Af andre spiselige sorter kan nævnes: parasolhat, støvbold, Karl Johan, blækhat, spiselig rørhat, kantarel. Vilde svampe skal helst spises indenfor 24 timer og de skal helst være unge.
Svampe er blevet kaldt skovens kød og kan i næringsindhold måle sig med bønner, kål og
gulerødder.
Tilberedning:
Champignon er som alle svampe letfordærvelige og bør derfor ikke indsamles i regnvejr eller opbevares i plastpose, hvilket blot fremskynder fordærvning. Champignon bør heller ikke gemmes mere end 2-3 dage i køleskab og retter, hvori svampen indgår, bØr højst gemmes i 2 dage.
Champignon renses ved, at rodenden fjernes og kroppen børstes under rindende vand. Desuden kan man med flad hånd gnide dem med en håndfuld salt eller hvedemel og så efterskylles i koldt vand.
Svampene må aldrig ligge for længe i vand, da de suger vand til sig og derved mister deres smag. En smuk farve beholder den rensede svamp kun, hvis man drypper med citronsaft eller eddike.Champignoner koges eller svitses kun kort ca 3-5 minutter og er velegnede til syltning og frysning. I sidstnævnte tilfælde blancheres de først i kogende vand i ca 2 min. Champignon bør spises umodne, dvs. før hatten folder sig ud og lamellerne bliver synlige. |
