Mad er håndværk og kultur

Skrevet d. 26 August 2005

af Birthe Sonne Kristensen

»Uhm« lyder det her og der og alle vegne i de lange rød-hvide telte og i det gamle rustikke pakhus på Svendborg Havn. »Endelig en ost, der smager af ost!«, afgør en herre med overskæg og nikker sigende til sin kone. En ung kvinde dypper et jordbær i smeltet chokolade. Nydelsen breder sig ud i hele ansigtet og ender i et langsomt smil – »Uhm«. Seks slags olivenolie lyser i hver sin grønne nuance og får koncentrationen frem i øjnene hos dem, der kaster sig ud i at smage forskellene.
Blandt weekendens ca. 15.000 gæster, er Birgitte Jacobsson med for første gang. Hun er køkkenassistent og leder på Sanderumhus børnehjem i Odense, og de sidste tre år har en veninde gentagne gange opfordret hende til at deltage. Endelig er der blevet hul i kalenderen, og Birgitte Jacobsson føler sig hensat til et frodigt marked i de sydlige lande.
– Man bliver revet med af at gå rundt her, siger hun begejstret og kalder markedet et »mekka«, – Stemningen er fantastisk, og det er tydeligt, at udstillerne elsker at lave gode produkter.
 

Smag af miljø
Efter fem timers sanseoplevelser imellem 85 udstillere, er hun stadigvæk oplagt. Størst indtryk har de mange lækre oste gjort, den gyldne rapsolie med den nøddeagtige smag, marmelader i festlige frugtfarver og en sprudlende æblecider.
– Og pølserne, der er kød i dem, tilføjer hun fornøjet. Tænk, at der findes så mange gode produkter! De burde også være i supermarkederne, så alle har chancen for at købe dem.
For Birgitte Jacobsson hænger smagsoplevelser også sammen med fødevarernes baggrund. Det giver hende en god smag i munden at lave mad med produkter, der er lavet ud fra hensyn til miljø og dyrevelfærd. Og at handle hos små lokale producenter. Derfor får Sanderumhus mælk hos fynske Grambogård, kød hos den lokale slagter, og brødet bager de selv af økologisk mel. Varer fra små producenter bestiller hun igennem en catering grossist.
 

Madfolk er kulturfortællere
Det glæder Torben Folkmann, som er formand for Kulinarisk Sydfyn. Han føler sig som en slags frihedskæmper imod den kulturelle fattigdom, han ser brede sig i kølvandet på macdonaldiseringen, som man kalder det, når den amerikanske fastfood kultur sniger sig ind på os.
– På de italienske fødevaremarkeder findes den nerve, den nærhed og den vigtige dialog imellem forbrugere og producenter, som er ved at forsvinde i Danmark. Det oplevede jeg i 2001 og tænkte: »Det må vi også kunne i Danmark«.
Året efter stiftede en gruppe sydfynske fødevareentusiaster foreningen Kulinarisk Sydfyn for at trække i nødbremsen og bevare værdifulde danske traditioner og produktionsteknikker.
Det er lykkedes i en sådan grad, at Torben Folkmann hvert år må knibe sig selv i armen, når udstillere og gæster kommer strømmende og deler hans egen begejstring.
– En havn, et stort gammelt skrummel af et pakhus og nogle telte, siger han og slår ud med armene – så rå og enkle er rammerne. Og interessen fra både forbrugere og producenter vokser hvert år.
 

Håndværksmad i institutionerne
En anden drøm er endnu ikke gået i opfyldelse, nemlig drømmen om at alle institutioner ville købe lokale produkter. Men det kræver en holdningsændring.
– Små producenter oplever at blive fravalgt på grund af en prisforskel på fire ører pr. kilo. Men hvorfor ikke investere fire ører og være med til at bevare fødevarekulturen og skabe lokale arbejdspladser?
Vil et køkken indføre noget nyt, råder han til at alliere sig med specialbutikker og prøve med én ting ad gangen.
– Værdier tager tid. Til gengæld betyder det meget, at professionelle madhåndværkere er klar over, hvor betydningsfulde de er. De forvalter den gave, det er at lave mad, der fortæller om vores kultur – på linje med kunst, arkitektur og historie.
 

Overraskelser
Bag hvide poser med pastelfarvede tryk, står Hanne Risgaard og Jørgen Houbak Bonde fra Skærtoft Mølle i Sønderjylland og præsenterer deres friskmalede økologiske hvede, spelt og rugmel. Det er sidst på lørdagen, og de ser lidt bekymrede ud.
– Hvad skal vi stille op i morgen, spørger Hanne Risgaard og ler. Vi har næsten solgt det hele.
Sådan er det gået, siden de for et år siden sprang ud i at drive eget gårdmølleri. På spørgsmålet, om det nu kan betale sig at være nicheproducent, lyder et enstemmigt »Ja«.
– Vi har undgået alle økonomiske fælder ved at forberede os grundigt. Vi undersøgte alt. Rejste rundt til andre møllerier og spurgte: »Hvordan gør I?«. Undersøgte hvilke krav fødevaremyndighederne stiller. Lavede en forretningsplan, som tog højde for alle mulige risici. Og fik en forhåndsaftale med Irma. I dag leverer vi også til Helsam, Salling, restauranter og efterskoler.
 

Birk fremmer smagen
Henne i Småøernes stand har Birgitte Jacobsson opdaget et nyt produkt. Saft fra birketræer på Skarø. En vandklar stråle risler ned i hendes lille smagsbæger, imens Kai Winter fra Fejø, som selv producerer cider, forklarer, at birkesaften både bliver brugt som smagsfremmer i madlavning og drikkes til maden.
– Humnn, det smager ikke af ret meget, siger hun. Lidt sødt.
En ny gæst ankommer til standen, og endnu et bæger bliver skænket op.
– Hold da op, udbryder han og ser sig overrasket omkring. Nu kan jeg smage den gedeost igen, som jeg spiste for lidt siden.
Et forsøg går i gang. Fire jordbær moses og fordeles i to glas. Det ene fyldes op med vand, den anden med birkesaft, og mosen røres rundt med en gaffel. Birkesaften opløser mosen og udvikler sig til en klar rød drik med jordbærsmag i hver en dråbe. I glasset med vand er blandingen lyserød og plumret og smager af det rene vand. Sådan en smagsoplevelse siger meget mere end ord.
 
Kilde: Kost&Ernæringsforbundet