Heibergs Valentins dag

Skrevet d. 2 Februar 2002

I en beretning fortælles det at Sct. Valentin blev arresteret fordi han trodsede kejserens forbud mod at vie soldater, der havde fået forbud mod at gifte sig. Mens han ventede på sin henrettelse, blev han gode venner med fangevogterens blinde datter, som han mirakuløst gav synet igen.

Inden han blev halshugget, den 14. februar år 269 e.Kr. skrev han et lille brev til sin nu seende veninde, og underskrev det "fra din Valentin".
 
Valentin er den søde dag. Det er den dag, den aften, hvor du skal forføre din kæreste, din mand, din kone. Det er denne aften at børnene skal passes ude, det er denne aften I skal bruge på at være sammen, hygge jer, være til stede sammen her og nu.
Det er også denne aften du skal begave din udkårne med en lille æske hjemmelavet fyldt chokolade, eller I skal lave og spise chokoladen sammen.
Valentins dag og chokolade hænger uforligneligt sammen. Chokoladen kan du købe færdig, pakket og klar, men det er mange gange mere effektivt som gave, selv at have lavet den. Så kan du også selv bestemme smagen, størrelsen og udseendet - og det er ikke svært! Det lover jeg.
 
Følg denne opskrift, så vil dine små søde chokoladehjerter lykkes.
 
Formen, som skal være en form med små hjerter, kan købes for en fornuftig penge i butikken Kunst & Køkkentøj på Østergade 26 i København.
 
Skønne sveske hjerter 

200 g udstenede svesker, jeg bruiger dem fra Ágen
Kornene fra ½ stang vanille
1/3 tsk. stødt kanel
1 dl Mas Amiel, Banuyls eller en anden sød dessertvin
300 g tempereret mørk chokolade, jeg bruger Valrhona Caraque 56%

Kom svesker, vanillekorn og kanel i en lille blender. Kør massen til en fin homogen konsistens opnås. Tilsæt vinen lidt ad gangen mens blenderen snurrer. Kom massen i en lille skål og sæt den på køl.

Imens tempererer du chokoladen som anvist nedenfor.

Kom chokoladen i formen. Formen må ikke vaskes af i sæbevand eller lignende, men skal være helt tør når du hælder chokoladen i formen. Vend med det samme bunden i vejret på formen, så stort set al chokoladen løber tilbage i skålen med temperet chokolade, dette gør at du får en tynd skal af chokolade, som ender med at være toppen af det endelige stykke chokolade.

Stil på køl i et par minutter og fyld sveske fyldet i helt op til kanten. Lad chokoladerne hærde og vend dem ud af formen.

Disse sveske drømme kan du desværre kun lave i støbeforme. Massen er simpelthen for tynd og lind til at man kan lave den og dyppe den i chokolade.

Temperering af din chokolade
 
Ægte chokolade er dyrt, derfor skal det lykkes, læs dette godt igennem.
Mange tror fejlagtigt at køber man en god chokolade, får man automatisk et godt og flot resultat. Det passer ikke!

Klart man er et godt stykke på vej, ved at ofre lidt mere og købe en kvalitetschokolade, men det kræver også omtanke at få et flot blankt overtræk på julekonfekten.

Enten kan man følge de klassiske tempereringsprincipper som er beskrevet detaljeret i Morten Heibergs dessertbog, Heibergs Dessertcirkus, eller man kan vælge at vende sine chokolader og konfekt i cacao, florsukker eller mere enkelt - helt lukke øjnene og være ligeglad! Det sidste er dog ikke en fantastisk ide, da resultatet da bliver gråt, mat og føles grynet i munden!

Al ægte chokolade, uden undtagelse, skal tempereres. Det endelige resultat afhænger af chokoladens kvalitet og cacaoindhold.

En af de chokolader jeg har bedst erfaring med er den meget interessante Caraque 56%, fra Valrhona. Chokoladen er fremstillet specielt til overtræk og er ideel grundet sit relativt høje indhold af cacaosmør, som er med til at give et smukt, skinnende og blankt overtræk.

Der er flere metoder at benytte hvis chokoladen skal tempereres, én af de letteste er følgende:

Chokoladen hakkes fint. 2/3 af chokoladen smeltes, enten over vandbad eller i mikrobølgeovn, i begge tilfælde til en temperatur på 55°C. (brug et termometer) Derefter stilles skålen på køkkenbordet og den sidste 1/3 af den finthakkede chokolade tilsættes og chokoladen røres med en plasticske indtil at al chokoladen er ligeligt smeltet. Temperaturen bør da være ca. 31-32°C.

Derefter er chokoladen klar til at bruge til overtræk. Men bemærk at du skal være hurtig, da temperaturen ikke må komme længere ned end de 31°C.

Når du har dyppet 15-20 stykker et eller andet i chokoladen, kan du med  lidt forsigtighed varme chokoladen forsigtigt, således at den holder sig på de 31-32°C.