Brød er ikke det værste man har

Skrevet d. 31 Marts 2005

af Lisse Trads

Nogle forretninger er så begyndt at bage brød hele dagen. Det lyder dejligt, men det er ikke til at forstå, at der ikke dufter mere af brød. Hvornår mon de egentlig bager dem? Det har endnu ikke været muligt for mig at se eller lugte bagningen. Og det er en skam. På det punkt adskiller bageren si, for der kan man da være heldig at få næseborene fyldt med brødduft, i hvert fald hvis man er der tidligt på dagen. Men en ting er gået op for mig, og det er, at du får det brød, du vil betale for, og det, der kan sælges i et bestemt område.

Derfor er det en virkelig fornøjelse for mig, når jeg er på besøg hos min yngste søn på Frederiksberg, og han vil glæde mig med dejligt brød. Det ligger nemlig sådan, at han som nærmeste bager har Rein van Hauen, denne gamle og kendte bagerbutik i København. Der er ikke meget, der kan sammenlignes med brød fra denne butik. Det allerbedste er det, der hedder van Hauen-brød. Det er langtidshævet, formet, som det nu kom til at se ud, og så sælges det efter vægt. Du kan altså få lige det, du helst vil have. OK, det er dyrere, men et brød til 35 kr. er vel ikke det værste, du har hørt i dine dage!

Der er et enkelt sted, jeg kender, der kan komme op på højde med Rein van Hauen, og det er Emmery i Århus. Der er det ejeren, den kendte kok Per Brun, der leverer opskrifterne. Og han ved nu godt, hvad det handler om. Hans brød kan nu også købes i København, i hvert fald et sted på Frederiksberg, og spørger du, om jeg har været der, er svaret JA, SELVFØLGELIG har jeg da det. Jeg går gerne efter kvalitet, og er jeg så oveni så heldig, at jeg kan gå efter duften af brød, så er det KANON.

Bor du ikke i Århus eller i København, så skal du ikke være så ked af det. Du kan nemlig godt lære at bage et godt brød selv. Det, jeg vil give dig opskriften på, er en afart af et brød, der oprindelig var lavet af Camilla Plum. Det er blevet, som det er i dag, efter mange forsøg, gode, knap så gode og til sidst fremragende. Her er det

Godt brød (2 brød)

10 g gær

6 dl lunkent vand

2 dl fromage frais

ca. 1 kg mel + lidt ekstra til 2. dag

2 spsk. salt

Opløs gær i vand og yoghurt. Bland det meste mel + salt i og ælt. Dejen skal være sådan, at den lige kan formes. Hæv køligt, men ikke koldt til næste dag. Lav 2 brød, gerne rustikke i formen, og lad dem hæve til dobbelt størrelse. Tænd ovnen på 250 grader og sæt brødene ind. Spray et par gange med koldt vand. Når brødene er brune, skrues ned til 150 grader. Brødene er færdige, når det lyder hult ved et bank under bunden. Skal de gemmes/fryses, er det klogt at dække dem med viskestykke, der er vredet op i koldt vand.