Vigtigt at vide om fisk

Skrevet d. 9 Marts 2002

Køb, opbevaring og udskæring...

Når man køber fisk, er der et par tommelfingeregler man skal benytte dig af. Man skal altid stræbe efter at få frisk fisk, og hvis man ikke kan det, skal man lade være med at købe fisk. Man kan i enkelte tilfælde bruge frossen fisk, men det er en absolut undtagelse, og kan ikke ligefrem tilrådes. Fisk mister meget af sin smag og struktur, når de har været frosset ned.

Friskheden i fisken kan man bedst kontrollere når man køber hele fisk. Man skal i første omgang se på gællerne og øjnene. Fiskens gæller skal være frisk røde, og øjnene skal være klare. Hvis gællerne er begyndt at blive brunlige og øjnene matte, skal man vælge en anden fisk.

Fisk har fra naturens hånd et slimlag, og det skal være frisk og fugtigt, og hvis fisken har skæl, skal de sidde fast. Kødet skal være fast og have en vis saftig spændstighed, og fisken skal dufte af frisk hav, og aldrig lugte af fisk. Der er ikke nogen problemer i at en hel fisk, for hvis man ikke har mod på selv at skære den ud, kan man altid bede fiskehandleren gøre det.

Fiskens holdbarhed er længst, når den stadig er hel, men hvad enten den er skåret op eller ej, skal den altid opbevares i køleskab. Hvis fisken er pakket ind i plastic, skal man med det samme tage den ud, og lægge den i et fad eller en skål. Den må ikke komme i kontakt i med grøntsager af nogen art, hvor der er jord på. Fisken bør tilberedes kort tid efter køb eller eventuelt efter fangst. Ved friskfangede fisk kan der forekomme en kort dødstivhed, og den bør overstås før man tilbereder fisken.

Uddrag fra Politikens Fiske kogebog, af Lars Kyllesbech.