Kan De li' østers?

Skrevet d. 9 Marts 2002

Østers har kraftige, uregelmæssige skaller med en bladet struktur. Venstreskallen er hvælvet og har en foldet rand. Højreskallen er helt flad og ligger som et låg oven på venstreskallen. En østers har en lukkemuskel, "stolen", som er omgivet af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig.

Østers er en fedt-fattig, dyr og virkelig delikat spise. Østers kan have en diameter på op til 15 cm, alt efter hvor gode vækstbetingelserne er. Det bedste tidspunkt at spise østers på er, når den er ca. 4 cm i diameter. Denne størrelse når den i løbet af 2 år. En østers kan blive 20 år gammel.
Østers er udbredt langs Europas vestkyst, fra Norge til Portugal og i Middelhavet. Den lever på lavt vand ned til 20 meters dybde.

Forekomsterne i vore farvande er spredte. Limfjorden er det vigtigste område for dansk østerskultur.
Imidlertid er sommertemperaturerne ikke altid høje nok, så det er nødvendigt i kolde somre at importere ynglen. Østers dyrkes flere steder i Europa, hvor der er god tilførsel af frisk, iltet vand. De vigtigste områder i Europa er Holland, Frankrig (Bretagne) og Irland.

Østers lever af plankton. De indtager deres føde ved at filtrere det vand, der passerer gennem dem. Det bliver til mange tons i løbet af deres liv. Det er vigtigt, at vandet ikke er forurenet i østersområderne, for det ville hurtigt forårsage en ophobning af forurenet plankton i østers. Inden østers sælges, foretages en intensiv kontrol, inden de bliver frigivet til konsum.
Østers er kønsmodne, når de er ca. 1 år gamle.

De er tvekønnede og i stand til at skifte køn. Pudsigt nok er det vandets temperatur, der afgør, hvornår de er hanner, og hvornår de er hunner. Ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 15-16 grader er den hun hvert fjerde år; men ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 20 grader er den hun hvert år. Om sommeren lægger hunnen op til 1 million æg, som befrugtes inde i kappehulen.

Kilde: www.kvik.dk, Kvik Madweb

Bretagne østers med champagneskum og iransk kaviar
En lækker opskrift på Østers af Morten Nielsen, Mortens Kro i Aalborg.

6 østers
20 gr. Iranske Servruga kaviar
2 dl. Champagne
1 skalotteløg
4 hvide peberkorn
dild og persille kviste
0,5 citron
1 æggeblomme
0,5 dl. Flødeskum
2 spsk. Smør

Skalotteløg hakkes og sauteres i lidt smør. Tilsæt dild, persillekviste og peberkorn.
Tilsæt champagne og lad lagen småsimre til der er ca. ½ dl væde tilbage. Lagen sigtes og varmes op og piskes herefter op i en gryde med en æggeblomme. Æggeskummet piskes over svag varme til fast skum. Pisk lidt smør op i skummet og smag til med salt, peber og citronsaft. Lige inden serveringen vendes flødeskummet i.

Østers åbnes med en gammel urtekniv, der stikkes ind i siden eller i enden af østersen.
Er man ikke øvet i denne disciplin, så stik kniven ind i revnen mellem de to skaller i den spidse ende. Pres ind og løft forsigtigt op i overskallen med kniven. Træk kniven igennem østersen langs den øverste skal og skær lukkemusklen over.

Østersene soigneres for evt. splinter fra åbningen og skæres fri af underskallen, så de er nemme at spise.

Læg lidt sauce over hver østers og pynt med kaviar og dild.