HjemOpskrifterArtiklerButikLoginBliv medlemKonkurrencerForumRestaurant GuideOm madgal
Log ind eller Bliv medlem

Søg i artikler

Vin til maden

Skrevet d. 8 Oktober 2004
Mange mennesker finder det imidlertid vanskeligt at vælge vinen til maden og gør sig unødige bekymringer om sammensætningen.

mad&vinI princippet skal man drikke den vin, man bedst kan lide, for smag og behag er som bekendt mange ting, men med det udbud af vine, som vi er forkælet med her i landet, kan det være nødvendigt med en håndsrækning. Det er jo nærmest umuligt for den almindelige forbruger at smage sig igennem hele batteriet, ja selv for branchens folk er det en uoverskuelig opgave.
I vinområderne rundt om i verden har de et misundelsesværdigt afslappet forhold til vin. I Bordeaux drikker de Bordeaux, i Toscana er der naturligvis vin fra Toscana i kanden og i Spanien er der med garanti den lokale spanske vin på bordet. Hvorvidt vinen passer til måltidet skænkes ikke mange tanker. Det gør den bare.


Harmoni

Der er fire hovedelementer i alt hvad vi smager: Sødme, syrlighed, salt og bitterhed, og kunsten er at udnytte samspillet mellem disse komponenter. Tænk på at salt forstærker og at syre formindsker bitterhed. Sødme lægger til gengæld låg på både salt, syre og bitterhed.

Vinen og maden bør være på niveau. En rustik paté eller ragoût er i godt selskab med en landlig, robust vin. Hvis budgettet kan bære oksemørbrad bør det også kunne bære en god, moden Médoc eller en stor vin fra Toscana. Det er ren disharmoni at servere pap-vin dertil.

Et harmonisk måltid kan sammenlignes med en symfoni. Der skal være en ouverture, som sætter os i den rette stemning og får os til at lytte. Herefter kommer selve værket, som kan bestå af en eller flere satser, for endelig at slutte med finalen, som afrunder og samler alle indtrykkene. Serveres der flere retter og flere vine er det en god idé, at der er et stigende niveau gennem måltidet. Et hårdkogt æg med rejer ledsaget af en enkel hvidvin er en glimrende starter. Så kommer oksestegen ind ledsaget af en veludviklet Saint Emilion. Tænk hvis man byttede om på rækkefølgen. Tanken er ubærlig og heldigvis også utænkelig.


Sødt til det søde

Det er en god idé at bruge sanserne. Hvad siger øjet? Er farvesammensætningen mellem vin og mad i orden. For eksempel hvidvin til lyse, lette kødretter, hvide fiskeretter eller snehvid gedeost. Her vil en okseblodsfarvet rødvin virke uæstetisk.

dessertHvis maden er meget aromatisk af krydderurter bør man finde en vin hvis duft kan hamle op med urterne. Kraftige oksekød- og vildtretter finder jævnbyrdighed i mørke, kraftige vine, hvorimod den lette, frugtige vin vil blive tromlet ned af en haresteg. Den finder sin partner i kylling, kalv eller stegt fisk. Tænk altid på at en kraftig smag vil dominere en mild smag.
Helt enkelt hedder det let vin til let mad, kraftig vin til kraftig kost, krydret vin til krydrede retter og sødt til sødt og harmonien i måltidet opnås hvis man serverer frugtige vine før modne, lette før kraftige og tørre før søde.

Årstiden spiller også ind på vores vin og madvalg, og i Danmark når man derfor aldrig at blive træt af at spise og drikke det samme. Om foråret og sommeren lader vi os inspirere af lyset til at servere lette, lyse retter med masser af grønt, hvide vine, rosé og friske, unge rødvine. Om sommeren serveres også flere kolde retter end om vinteren, ligesom de tunge, kraftige vinsaucer så afgjort hører vinteren til sammen med den gamle, modne Châteauneuf-du-Pape.
I virkeligheden er det lige så naturligt som at tage shorts på når solen bager og skidragt når sneen fyger os om ørerne.

Se alle artikler