Mortens fiskeopskrifter

Skrevet d. 9 Marts 2002

Vi har i samarbejde med Morten Nielsen fra Mortens Kro i Aalborg samlet Mortens bedste fiske-opskrifter.

Stegt rødfisk med karry-abrikossauce og kompot af løg og æbler

300 g rødfisk (få evt. Fiskehandleren til at filetere fisken)
1 madæble
1 rødløg
2 spsk olivenolie
1 tsk karry
Saucen
5 tørrede abrikoser
3 dl hvidvin
1 dl æblejuice
1 skalotteløg
1 spsk karry
lidt safran
0,5 tsk revet frisk ingefær
lidt frisk rød chili uden kerner
3 spsk usaltet smør
salt og peber

Aftenens anden ret skal være en ret, der giver varmen, for godt nok føler vi om dagen varmen fra solens stråler, men når solen går ned, bliver det hurtigt koldt.

For at blive ved indledningen, så er mit forslag, at vi tager til vandet og serverer fisk som næste ret. Fisk er magert og let og kan bedre end kød klare en god sauce. Saucen er netop det bærende i denne ret, hvor vore ganer og smagsløg skal pirres med indtryk og smag, der vil frembringe associationer om fjerne og eksotiske himmelstrøg.

Fremgangsmåde
Skalotteløg, chili og ingefær sauteres i lidt smør i en gryde. Tilsæt karry og sauter karryen af. Tilsæt abrikoser, safran, vin og juice, og lad lagen småsimre til abrikoserne er bløde og oppustede. Sigt lagen og kog den op og pisk derefter små klatter af koldt smør i saucen. Smag saucen til med salt og peber. Hvis man ikke bryder sig om smør, kan saucen evt. jævnes med maizena.

Kompot: Pil et stort rødløg og skræl et madæble og skær dem i tynde både. Rødløg og æble sauteres i lidt olie og krydres med karry til løgene er møre. Smages til med salt og peber.

Fiskefiletens skind skrabes fri for skæl med en alm. bordkniv. Skindet ridses og fileten steges i en hed olie på en varm pande. Først på skindsiden, så skindet bliver sprødt! Fisken krydres med salt og hvid peber og vendes og steges færdig på den anden side. Fisken skal stege ca. 2 minutter på hver side.

Ristet pighvar med persillerods-mousse og pighvar bisque

200 gr pighvar filet
ben fra pighvarren
1 persillerod
2 dl mælk
3 stængler persille
3 spsk smør
salt og peber
2 dl hvidvin
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
8 stængler safran (købes på apoteket)
2 tomater
lidt porre
lidt selleri
4 spsk smør spsk smør
Pynt: nori-tangplader stegt i hed olie.

Persilleroden skrælles, skylles og skæres i mindre stykker. Den puttes i en gryde sammen med mælken. Tilsæt vand så persilleroden er dækket. Lad det småsimre til persilleroden er mør.

Pighvarren skæres i mindre stykker og skylles godt. Skalotteløg hakkes og sauteres i olie. Tilsæt pighvarren og sauter godt af. Tilsæt fintskåret porre, selleri, safran, hvidløg og en tomat. Sauter det hele godt igennem og tilsæt hvidvin. Juster med vand, så det hele er dækket. Lad saucen koge op, og fjern evt. skum og urenheder, der lægger sig på overfladen. Lad saucen småsimre 20 min., og sigt da saucen og reducer til ca. 2 ½ dl.

Når persilleroden er mør, hældes væden fra, og persilleroden sauteres godt igennem i en gryde, til overskydende væske er fordampet. Persilleroden kommes i en foodprocessor med godt skyllet, frisk persille og blendes godt igennem. Tilsæt 3 spsk smør og smag til med salt og peber. Saucen piskes med 4 spsk smør og smages ligeledes til med salt og peber.
Hvis du er i besiddelse af en stavblender, har det en god effekt på saucen, at den blendes inden serveringen.

Pighvarfileten deles i to stykker. Skindet ridses og fileterne steges i lidt hed olie. Steg først på skindsiden i ca. 4 min. til skindet er sprødt, vend dernæst fisken og steg den også ca. 4 min. på den anden side.
Retten pyntes med tern af den ene tomat og strimler af noritangplader, der er klippet med saks og stegt i 2 dl hed olie.