 |  | |||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||
| Log ind eller Bliv medlem | ||||||||||||||||||||||
  |
Fremstilling af ost - 1.delSkrevet d. 23 Februar 2004SÅDAN LAVES OSTFremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at konservere mælk. Der bruges ca. 10 l mælk til fremstilling af 1 kg fast ost. I det følgende beskrives processerne, der groft skitseret kan inddeles i nedenstående faser: • Pasteurisering • Koagulering • Formning • Saltning • Mærkning • Modning Pasteurisering I dag pasteuriseres næsten al mælk, inden den anvendes til ostefremstilling. Pasteurisering er en varmebehandling, der skal eliminere skadelige og sygdomsfremkaldende bakterier. En pasteurisering foregår ved, at mælken opvarmes til ca. 72°C i 15 sekunder. Efter pasteuriseringen gennemgår mælken en række processer, inden den bliver til den færdige ost. Koagulering Efter pasteuriseringen ledes mælken til ostekarret, hvor der kan tilsættes mælkesyrekultur og løbe. Overordnet kan der skelnes mellem 2 kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste. De fleste oste er løbeoste. Løbe: Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker, at mælken koagulerer. Det vil sige, at mælken “stivner”. Dette er nødvendigt for udskillelsen af valle. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og modning, hvor det medvirker til nedbrydningen af proteinstoffet kasein. Løbe udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles af mikroorganismer. Kalciumklorid: Kalciumklorid tilsættes for at forbedre mælkens koagulationsevne. Mælkesyrebakterier: Ved fremstilling af oste tilsættes forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række faktorer heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse og nogle fremstillingstekniske forhold som f.eks. valleudskillelse. Nitrat: Nitrat tilsættes ost for at forhindre vækst af bakterier, der kan give osten en atypisk smag eller en for kraftig luftudvikling (ostepustning). Nitrat må tilsættes i begrænsede mængder, da det kan omdannes til nitroaminer, som er kræftfremkaldende i større mængder. Nitroaminer findes dog ikke i dansk ost. Økologisk ost må ikke tilsættes nitrat. Ostefarve: Ifølge en bekendtgørelse, der trådte i kraft 1. juni 1985, er det forbudt at tilsætte farvestoffer i ost. Til fremstilling af følgende 4 oste er der dog givet dispensation: dansk Feta, dansk Cheddar, dansk Cheshire, dansk Mozzarella. Skimmelsvampe: Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer af skimmelsvampearter, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Typisk anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for udseende og smag. Skimmeltilsætningen sker imidlertid først efter, at osten er formet. Se alle artikler | |||||||||||||||||||||
