 |  | |||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||
| Log ind eller Bliv medlem | ||||||||||||||||||||||
  |
Fremstilling af ost 2. delSkrevet d. 1 Marts 2004Når ostemælken er stivnet, skæres den i små terninger og røres for at forøge valleudskillelsen. Herpå gennemgår ostemælken forskellige processer alt afhængigt af, om osten skal være opstukken, fisket eller æltet. Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste. Ostemassen sammenpresses i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå udskæres osten, og under lagringen vil der fremkomme et større eller mindre antal regelmæssige huller. Eks. Samsø og Danbo. Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. Havarti og Esrom. Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, æltes ostekornene efter, at vallen er aftappet, for at undgå, at ostekornene klumper sammen. En æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange steder desværre uden den æltning som ellers er kendetegnet for denne ostetype. Alle faste oste – uanset om de er æltede, fiskede eller stukne – presses. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at antage en bestemt form – dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille den sidste valle samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer. Saltning De fleste ostetyper saltes efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform. Der er flere formål med saltningen: • Saltningen medvirker til at danne en fastere skorpe. • Saltningen virker konserverende. • Saltningen har betydning for smagen. • Saltningen har betydning for modningen. • Saltningen har betydning for konsistensen. Mærkning Efter formningen af osten lægges et kaseinmærke på osten. Dette kaseinmærke fortæller: • Hvor fed osten er. Dette angives som fedt i tørstof. (30+ ost har et firkantet kaseinmærke, og en 45+ ost har et trekantet kaseinmærke). • Hvornår den er fremstillet. Dette angives normalt ved et løbenummer. • Hvor osten er lavet. Ved produktion af ost, hvor denne mærkning ikke er mulig, påføres osten i stedet en etikette med tilsvarende oplysninger, som overføres på den senere emballage. Modning Efter at osten er presset, lægges den på lager. Gæringslager: Osten lægges først på gæringslager nogle uger ved en temperatur på 10-20°C. Her skal osten tørres, og der skal holdes en passende luftfugtighed. Til at begynde med skal osten vendes hver dag. Dette gøres bl.a. for at sikre en ensartet skorpedannelse på begge sider af osten. Modningslager: Efter gæringslagringen lægges osten på modningslageret, hvor temperaturen er lidt lavere, 8-12°C. Modningstiden afhænger af, hvilken ost der lagres. Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin aroma. Kitoste vaskes, tørres på den dannede skorpe og paraffineres til sidst. Ovenstående gælder for lagringen af faste oste. Skimmeloste lægges på skimmellager, og friske (umodne oste) skal ikke lagres, men er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen. Af typer kan nævnes: Dansk Feta, Hytteost, Kvarg, Knapost og Rygeost. Se alle artikler | |||||||||||||||||||||
