Danskerne har ikke tid til at lave mad

Skrevet d. 5 April 2004

Af Lizzi Bach, Meals

Cafeterier og bistroer er som sagt ved at blive in-steder, oftest med dygtigt personale. Tidligere var arbejdsområderne temmelig afgrænsede og omfattede fx enten produktion, opvask, salg, afrydning eller rengøring. Sådan er det ikke mere. I dag er kravene til medarbejderne, at de stort set skal kunne dække alle opgaver i forretningen. For at kunne tilgodese det stigende behov for alsidige og velkvalificerede medarbejdere udbygges uddannelsen hele tiden.
Når et cafeteria skal indrettes og udstyres, er der mange ting, der skal tages hensyn til. For det første må man tage stilling til, hvilken forretningstype, man har med at gøre. Dernæst må man nøje udarbejde et koncept for den valgte forretningstype.
Man skal ved indretningen også tage hensyn til at anskaffe maskiner og udstyr, som er el- og vandbesparende. Indkøb af maskiner vil altid være meget forskelligt fra forretning til forretning. Det kan skyldes nyindretning, ændring af arbejdsrutiner, udvidelse af sortiment eller fornyelse af udstyr. Udstyr og maskiner skal kunne opfylde professionelle krav og tilgodese nogle daglige behov for medarbejderne fx gøre nogle arbejdsgange mere rationelle. Professionelt udstyr er dyrt og bør altid tilpasses den enkelte forretning bedst muligt. Der er ikke råd til fejltagelser. Markedet er stort, og det kan være nødvendigt at søge råd og vejledning til nyanskaffelser. Foretag aldrig impulskøb, men vurder det reelle behov.
Som cafeteriaassistent skal man kunne arbejde med hel- og halvfabrikata såvel som med friske produkter. Under anvendelse af disse produkter skal man være opmærksom på, at der ofte er mulighed for at sætte sit personlige præg på produkterne ved yderligere tilsmagning og afpyntning.
Anretningen har også stor betydning for det indtryk kunderne får af de produkter, der serveres for dem.
Inden for cafeteria- og bistrobranchen anvendes der en hel del helfabrikata. Fordelene ved at anvende disse produkter er, at de er hurtige at anvende, altid klar til brug, altid et ensartet produkt, kræver ikke meget produktionsplads, personalebesparende, nemt at kalkulere og mere holdbart end hjemmelavet. Ulemperne ved produkterne er, at de ikke ser hjemmelavet ud, det er svært at ændre på produktet, det kan være dyrt, smager ofte anderledes end hjemmelavet, begrænset udvalg og man ved ikke altid, hvad produktet indeholder.
Halvfabrikata er produkter, der er forberedt til brug; men som kræver videre forarbejdning. Ligesom helfabrikata anvendes der indenfor cafeteria- og bistrobranchen mange halvfabrikata produkter. Fordelene ved at anvende disse produkter er, at de er hurtige at anvende, man kan sætte sit eget præg på produktet, det er personalebesparende, nemt at kalkulere, kan indgå som en del af en ret, hvor der anvendes friske produkter og man slipper for noget af det grovere arbejde. Ulemperne ved produkterne er, at man ikke altid ved, hvad produktet indeholder, det smager ikke helt som det hjemmelavede og det kan være dyrt.
Bake off er et begreb, der ofte anvendes i forbindelse med hel- og halvfabrikata. Det vil sige, at man køber alle deje og brødprodukter halvt færdiglavet, så kun bagningen mangler. Fordelen ved dette system er, at man kan have friskbagt brød, der ser ud, dufter som og smager som hjemmelavet; men alt forarbejdet er lavet på et fabriksbageri. Produkterne leveres enten frosne eller på køl.