Knoldselleri er en kulturform af den vilde selleri og tilhører sellerifamllien, ligesom bladselleri. På latin hedder den Apium graveolens, og navnet stammer fra det italienske ord Selini, som betyder mærke.
Knoldselleri og bladselleri har samme stamfader, som voksede på de europæiske strandenge og begge var kendt og anvendt i madlavningen i det gamle Ægypten, Grækenland og Rom, også selv om det kun var top og blade, der fandt vej til tallerkenen. Til gengæld blev den brugt som båreplante pga. dens krydrede duft og romerne bar den som hovedkrans mod tømmermænd. Også i lægekunsten havde den en fremtrædende rolle. Den er omtalt i gamle lægebøger fra det 13. århundrede. Som køkkenurt finder vi den omtalt i en remse fra 1780 og her er det stadig toppen der omtales. Fynboerne kender den i 1800-tallet som en foderplante og dyrker den i stedet for pastinak. Idag kender vi den herhjemme som en almindelig køkkenurt, hvor det hovedsagelig er knolden vi bruger og hvor bladene stort set kun finder anvendelse som suppevisk.Knoldselleriens karakteristiske smag skyldes æteriske olier og frøolien bruges da også i suppeekstrakter og i parfumeindustrien, ja selv som grundlag for akvavit har den været brugt og man har tilsat olien til likører. Selleri giver retter den indgår i en sødlig og frisk smag. Tørres knolden kan den, tilsat salt, stødes og blive til krydderiet sellerisalt. Den tørrede top bruges til fremstilling af bouillon. Den magiske selleri har mange kræfter. Den var en af Middelhavslandenes hemmelige kærlighedsurter, et afrodisiakum med en nervestyrkende, vanddrivende og appetitvækkende effekt. En række effekter som i kærlighedssammenhænge måske kan undre, men dens beroligende effekt på ophidsede gemytter har i hvert fald været kendt i østlandene, hvor et gammelt husråd siger: »Hav selleri i huset så husfreden bevares«.
Tilberedning:
Sellerien børstes fri for jord og skylles ren. Før man skræller den, fjernes top og rodtrævl. Toppen er, når den er frisk, et kraftigt smagende frisk drys i salatskålen og en aldeles udmærket suppevisk.
Skiveskæres den, skal den dryppes med citron eller eddike for at forhindre gråfarvning.
Kogt i skiveskåret forrn skal den have ca 25 min i kogende letsaltet vand, skåret i tern noget mindre.
Selleriens top og rod egner sig godt i en fond eller til fremstilling af bouillon eller urtesalt. |
