Fremstilling af smør

Skrevet d. 12 August 2005

Mælk - fløde - smør
Den fløde, der anvendes til fremstillingen af smør, er oftest den overskydende fløde, der er blevet tappet af centrifugen under produktionen af mælk og syrnede mælkeprodukter. Der skal bruges fløde fra ca. 20 kg mælk for at fremstille 1 kg smør.

Varmebehandling
Fløde – både den traditionelle og den økologiske - som skal anvendes til smørfremstilling gennemgår en højpasteurisering. Højpasteuriseringen foregår i en pladepasteur.

Temperaturbehandling af fløden
Efter højpasteuriseringen hældes fløden over i særlige flødetanke, hvor den afkøles og efterfølgende temperaturbehandles, dette varer omkring et døgn.

Foder og fedtindhold
Flødens indhold af mættede og umættede fedtsyrer varierer med køernes foder og dermed med årstiderne. Om sommeren går køerne ude på græs, og derfor stiger mælkefedtets indhold af umættede fedtsyrer, samtidig med at indholdet af mættede fedtsyrer falder tilsvarende. Om vinteren, når køerne bliver fodret i stalden, forholder det sig lige omvendt.

Det er forholdet mellem de mættede og de umættede fedtsyrer i fløden, der er afgørende for det færdige smørs konsistens.

Ved at temperaturbehandle fløden inden den kærnes, sikrer man, at det færdige smør har en ensartet konsistens gennem hele året.

Kærning
Når temperaturbehandlingen er overstået, skal fløden kærnes, dvs. deles i smørfedt og kærnemælk. Denne proces kan foregå på to forskellige måder - enten i en såkaldt kontinuerlig smørmaskine eller i en "gammeldags" kærne.

Lurpak smør, Kærgården og økologisk Kærgården fremstilles i en kontinuerlig smørmaskine, mens økologisk smør kærnes på gammeldags vis i kærne. Langt hovedparten af smørret fremstilles altså i dag på en kontinuerlig smørmaskine og kun en lille del i kærne.