Pastaens mester

Skrevet d. 14 Maj 2004

Selv om udseendet ikke kan gøre det alene, så gør det jo ikke noget, at tingene hænger sammen, og det gør de tydeligvis her.

Når man har læst Carluccio´s bog "Passion for pasta", og op til flere gange er stødt på udsagn som: "når du for alvor kommer til at elske pasta", eller denne her advarelse: "jeg bør nok fortælle dig, at når først du én gang har prøvet at lave din egen friske pasta, vil det være svært at forhindre dig i at gøre det igen og igen! ", så er man ikke i tvivl om, at den mand er forelsket i pasta, og at han bare mener, det er et spørgsmål om tid, før hele verden bliver det.

Hans børn vil med hundred procent sikkerhed også blive det, eller er det, for: "i Italien fryder vi os over det øjeblik, da et barn sutter på sin første spaghettistrimmel!". Og så skulle alle fordomme om en pastamester vist også være på plads.

Tanken om en restaurant, der udelukkende serverer pasta, kan umiddelbart lyde som noget, der kun kan finde sted i Italien, men ikke desto mindre har Carluccio en restaurant i London, hvor jeg forestiller mig, at menukortet består af spaghetti med kødsovs i halvtreds forskellige afskygninger. Det passer nok ikke, og efter at have læst "Passion for pasta" virker tanken om en restaurant, der udelukkende serverer pasta, ikke så umulig længere.

Bogen er fyldt med pasta i alle afskygninger, selv pastadesserter og en vejledning i hvordan de skal spises, så hvis man (selv efter at være blevet advaret om faren), tør gå igang med at lave sin egen pasta, eller hvis man har brug for lidt ny inspiration til nye pastaretterne, er pastaens mester en oplagt guide ud i kunsten at lave sin egen friske pasta.

I opskriften herunder indgår der trøfler, som det nok er de færeste almindelige mennesker, der har råd til at sætte på middagsbordet en ganske almindelig onsdag aften, men de kan, som der står i opskriften, erstattes af salvie som lægger i en prisklasse, der er til at have med at gøre.

Æggeblommerne bliver ikke kogt helt igennem, faktisk bliver de slet ikke kogt, så hvis du ikke tør tage chancen med hensyn til sermonella, så brug pastauriserede. Og så lige en sidste ting. Carluccio bruger i denne opskrift almindeligt hvedemel, selv om han flere steder i bogen påpeger, at det er durumhvedemelet, der er det bedste til pasta, men da denne store raviolo ikke skal have det samme bid som de flade former for pasta, er det her bedre med almindeligt hvedemel. Held og lykke ud i pastaens verden med eller uden Antonio Carluccio som guide.



Æg i ravioli med hvide trøfler

Til pastaen:
200 g. almindeligt hvedemel
2 æggeblommer
et stort nip salt
Til fyldet:
750 g. frisk spinat
200 g. Ricotta eller hytteost
et nip muskatnød
50 g. friskreven Parmesan
4 æggeblommer
salt
2 spsk. smeltet smør
40 g. hvid trøffel, fintsnittet, eller 2 spsk. friskhakket, frisk salvie eller begge dele


Til pastaen lægges melet i en bunke på bordet, og der laves et krater i midten. Æggene slås ud i krateret. Bland æg, mel og salt. Når alle ingredienserne er godt blandet, æltes dejen grundigt. Pak dejen i plastfilm og læg den på køl i minimum en halv time.

Til fyldet: Kog spinaten i lidt vand. Hæld den til afdrypning og pres det meste af væden af, når den er kølet tilstrækkeligt af, først mellem to solide talerkner, og derefter med hænderne, til den er forholdsvis tør. Hak spinaten fint. Bland spinat, Ricotta eller hytteost, muskat, halvdelen af parmesanen og salt og peber efter smag.

Drys lidt mel på arbejdsfladen og en kagerulle. Rul forsigtigt pastadejen ud, mens du drejer den en kvart omgang ad gangen. Brug lidt mere mel om nødvendigt, så dejen ikke hænger i, og rul den ud til to ca. 3 mm. tykke og ca. 30 cm. store kvadrater. Skær hver dejplade i 15 cm. store kvadrater.

Fyld en sprøjtepose med stor tylle med spinatblandingen og sprøjt en forholdsvis høj cirkel af spinat- og ricottablandingen ud på hver af de 4 dejkvadrater, så der bliver et hul i midten. Hæld en æggeblomme ned i dette hul og pas endelig på, at den ikke går i stykker. Pensl kanterne af dejfirkanterne med lidt vand og læg forsigtigt de andre dejfirkanter over. Pres forsigtigt rundt langs kanterne med fingrene, så raviolierne bliver lukket til uden luftblærer. Skær kanterne til med et pastahjul, så der bliver ca. 1 cm. tilbage rundt om fyldet. (Eller skær rundt om en omvendt tekop for at få raviolifaconen) .

Læg forsigtigt pastastykkerne i en gryde med kogende saltet vand og kog dem i 1-2 min. Tag dem op og server dem på varme tallerkener med det smeltede smør, resten af parmesanen og den fintsnittede trøffel og/eller salvie dryppet og drysset over.