Oksegryde

Skrevet d. 28 Maj 2004

Af Daniel Lindberg

Det er vist en ret, de fleste kender i en eller anden afskygning, og det er lige præcis en afskygning (eller flere) af den slags retter, vi skal beskæftige os med i dag. I den forbindelse er der selvfølgelig et par ting, jeg gerne højt vil slå til lyd for, og et par jeg godt kunne tænke mig, der blev lagt en dæmper på.

Vi kan lige så godt gå lige på og hårdt, og meget passende starte med at lægge en dæmper på den hårde varme.

For at få maksimal saft og kraft ud af alle ingredienser og derved få en ret, hvor råvarernes smag når helt ud i hver en afkrog af retten, skal gryden have god tid og lav varme på bluset. Med den lave varme trækker man langsomt hele smagen ud af råvarene og undgår for eksempel at få en gulerod der yderst er fuldstændig udkogt og halv-rå i midten. Den udkogte halvdel syntes jeg i denne sammenhæng er et plus, men derimod er den anden halvdel mindre charmerende, og det er direkte synd for guleroden, der ikke har fået vist sit fulde potentiale.

Hvis man ikke er til udkogte grønsager, tager man bare det første hold op, når de har afgivet, hvad de kan, smider hold to i lige før retten er færdig, og lader dem koge med til, de har den konsistens, man ønsker.

Et par simple regler, ud over den lange koge tid og den lave varme, er at før der kommes væde på kødet skal det altid brunes, for at undgå at det bliver kedeligt, vandet og smagsløst. Derudover kan man som i oksegryden herunder give retten en god konsistens ved at stege lidt tomatpuré med, efter at kødet er brunet. Dette kan erstattes med mel, som kødet vendes i inden det brunes, og bouillonen kan erstattes med øl. Der er muligheder nok. God fornøjelse.

Oksegryde
8 personer
1½ kg. oksekød; bov, tykkam eller kæber
3 dl. rødvin
3 spsk. tomatpure
vand eller oksebouillon
3 laurbærblade
3 kviste timian
2 tsk. sukker
½ kg. skalotteløg
1 hvidløg
2 kg. grønsager f. eks. gulerødder, pastinak og selleri

Skær grønsagerne og kødet i tern af ca. 5 x 5 cm. Brun først grønsagerne i meget varm olivenolie. Tag dem op, og tilsæt kødet. Når det er brunet på alle sider, tilsættes tomatpurén og steges lidt med. Hæld rødvinen på, og lad den koge næsten helt væk. Kom grønsagerne tilbage i gryden, og hæld vand og/eller bouillon på til det dækker. Tilsæt resten af ingrdienserne, og lad retten simre ved svag varme i minimum 1 time, eller til kødet næsten falder fra hinanden og nærmest smelter på tungen. Undervejs skummes fedtet af. Gryden kan eventuelt med låg på, sættes i en 150 gr. forvarmet ovn. Smag til salt, peber og sukker, og server med brød til.