 |  | |||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||
| Log ind eller Bliv medlem | ||||||||||||||||||||||
  |
Mad uden opskriftSkrevet d. 16 December 2004Netop den oldgamle jomfruelighed - det rene og ubesmittede - er Grønlands varemærke, når det gælder mad. Dybt nede i det klare vand kan man se, hvad langlinen bringer. Havkatte snor sig modvilligt, men uundgåeligt op mod overfladen, og når solen er fremme, og havet er blankt, kan vi så dybt som ti meter under båden se, om det er en plettet eller stribet havkat, eller det er en af de blå kæmper, der kun egner sig til ræklinger. Her i det rene maritime miljø producerer naturen de fine, grønlandske madvarer. Det er først og fremmest sæl, fisk og hval, der har betydning for den lokale kost, men også de fleste fugle, der henter deres føde i havet, spiller en fremtrædende rolle i det grønlandske køkken. Utraditionel Suluk-mad Der har været en lang tradition for, at Suluk i hvert eneste nummer præsenterer de grønlandske madvarer i fremmed »indpakning«. Bladets gæstekokke har gennem årene lavet mad på fransk, dansk og japansk maner, og vi har trykt den ene kunstfærdige opskrift efter den anden. Denne gang skal vi beskæftige os med råvarernes originale smag og spise dem rå. Det fik vi en forsmag på i sidste nummer, hvor kokken Dorte Hallberg Nielsen fra Hotel Hans Egede lavede en fremragende japansk/ grønlandsk sushi. Skal vi imidlertid opleve den »uspolerede« grønlandske velsmag, skal maden spises, som den er fra naturens hånd. Vi lægger ikke op til et komplet gæstebud med rå, ubearbejdede råvarer - det vil næppe kunne lade sig gøre. Ideen går tvært imod ud på at opildne læseren til at nyde smagen på vandreture langs stranden eller på bådrejser ind i fjorden - for eksempel på muslingeture, hvor der samles ind til kalas. Men der er ikke noget i vejen for at komponere en forret med rå delikatesser fra havet eller lade dem indgå i hovedretten. Muslinger I Grønland kan vi samle blåmuslinger hele året. Vandet er så koldt, at der er grænser for, hvad muslinger kan »fejle«. Så blot vi holder os til levende muslinger i rent vand i strandkanten ved laveste vande, så er de gode året rundt. Men lad være at samle muslinger ved spildevands- eller kloakudløb eller tæt ved lejrskoler og lignende. Muslinger filtrerer og opsamlinger nemlig al mulig dårligdom. Rå blåmuslinger er en vidunderlig spise, og mange her i landet opsøger gode muslingepladser og spiser fra hånden til munden på spadseretur langs stranden. Muslingerne kan med fordel nydes sammen med rå, ung vibetang (sulluitsoq), der er meget almindelig i store dele af Grønland. Det gør heller ikke noget, at der på en rasteplads i nærheden står en flaske knastør hvidvin. Kammuslingens lukkemuskel er en af de fineste grønlandske delikatesser. I rå tilstand smelter den nærmest på tungen, den føles fed og lækker i munden, og dens fine nuancer smages bedst rå. Kammuslinger kan kommes rå i en færdig tangstuvning og serveres sammen med de såkaldte fantails (rå rejer) som aperitif. Desuden er de fremragende som natmad sammen med specialiteter som rå mattak, fantails, sarpik (hvalfinne) og taleroq (halefinne af hval), sæl eller hvalspæk og diverse tørfisk. Søpindsvin spises fra skallen. Bunden skæres af med en grov kniv, og indvoldene rystes ud. Leveren kommer til syne som fem orangefarvede klumper, der er fæstet op ad indersiden. Søpindsvin kan serveres som forret med en skefuld af før omtalte tangstuvning og eventuelt et stykke varmt lyst brød. Kød Mens det kan være svært at lokke uprøvede ganer til at spise rå fisk, er der heldigvis mange, der holder af råt kød, og der er næppe nogen, der vil foragte tatar, skrabet af lomvie-bryst eller andre alkefugle. Det samme gælder vågehvalen, hvis rå kød er ekstremt velsmagende. Madtraditioner og madvaner gennem et helt liv har desværre betydet, at der er mennesker, der ikke bryder sig om at spise rå mad. Det er der råd for. Ved at marinere fisk og kød kan man godt få noget af den »rå« oplevelse, der er omtalt ovenfor. Men det skal gøres nænsomt og med beskedne marinader, som ikke kvæler de fine nuancer i et orgie af løg og sukker. En let kryddereddike, gerne på grønlandske urter som tørret kvan og/eller grønlandsk post og en anelse sukker (hvis det ikke kan være anderledes), kan virke forsonende for den, der mangler modet til helt rå mad. Er det farligt? Det kan det være. For eksempel kan hvalros, remmesæl, ræv og isbjørn have trikiner, og derfor er det mest sikkert at tilberede kødet gennem flere timers kogning. Desuden kan rensdyr have bændelorm, men kan ikke overføres til mennesker. Det kan til gengæld en bændelorm, der overføres fra ferskvandsfisk som laks og ørred. Derfor skal disse fisk fryses i 18 graders kulde i mindst fem dage, før de kan anvendes rå. Fisk i det hele taget kan overføre en rundorm, som vi heller ikke har særlig godt af, men som kan besejres ved at salte fisken hårdt i to uger. De udvandede fisk kan derefter spises med sindsro, som de er. Rå fisk smager godt. Vi kender alle røgede og gravade laks og hellefisk, som jævnfør formaningerne ovenfor skal have været frosset en uges tid. Fisk kan både spises helt ubehandlet, eventuelt strøget med japansk soya som i sushi, men kan også med fordel saltes (for senere at udvandes), røges eller graves. Velbekomme! Se alle artikler | |||||||||||||||||||||
