Vinificering - hvad er det?

Skrevet d. 10 Juni 2005

Traditionel vinifikation. Stilke gærer sammen med druerne i en ret lang gæringsperiode, 18-21 dage i cementtanke. Herefter lagres vinen i 1-2 år på egefade (gamle). Der sker ingen særlig klaring eller filtrering før aftapning. En  afgørende kvalitetsfaktor er lavt udbytte og gamle vinstokke. Plukningen sker altid meget sent, så druerne er helt modne. 
Resultat en kraftig og længelevende vin (10-20 år), der skal opbevares nogle år (mindst 5), før den åbner sig og er drikkemoden.

Moderne vinifikation. Klaserne afstilkes før gæring. Gæringen forløber over en kortere periode ca. 14 dage, evt. gæres en del ved maceration carbonique (hele druer gærer under kulsyretryk). Lagringen på gamle, store fade er forholdsvis kortvarig, måske op til 6 mdr. Herefter lagres på stål- eller cementtanke indtil aftapning, der sker 12-15 måneder efter høsten. Forinden er vinen klaret og filtreret.
Resultatet er en let tilgængelig vin, der kan smage udmærket, men som ikke er lavet med henblik på at kunne gemmes i mange år. Den skal drikkes inden for 5-7 år.

Der er naturligvis mange producenter, der bruger en mellemting mellem den klassiske og den moderne fremstillingsmetode.
Ofte bruger man en mere moderne metode til de ordinære cuveer og en mere klassisk til specialcuveerne

Herunder et eksempel, hvorledes en producent selv beskriver sin vinfremstilling:

Vinifikation af rødvine på Domaine de la Solitude

For mange lægmænd består vinifikationen grundlæggende i at omdanne sukkeret i druerne til alkohol ved hjælp af naturlige gærceller. Dette er også tilfældet, men vinifikationen er en noget mere følsom og kompleks proces.

Først og fremmest er det afgørende at bringe sunde druer af høj kvalitet til kælderen. Omhyggelig behandling af druerne er vigtigt, så de forbliver så intakte som muligt. Dette tillader os at kontrollere de næste trin i processen. Den obligatoriske  sortering af høsten i Chateauneuf du Pape er ret tidkrævende og omkostningsbelastende. Hver plukker har 2 kurve, hvori han sorterer høsten under streng opsyn af høstformanden. Mindst 5% af druerne skal frasorteres (disse bruges til ordinær vin eller rapé), men i realiteten frasorteres ofte 10-20%.

I Cotes du Rhone kasserer vi simpelt hen rådne eller umodne druer.

Når druerne er ankommet til kældrene, er det første vinbonden skal beslutte, om druerne skal knuses eller ej. Hvis knusning besluttes, er næste beslutning, om stilkene skal skilles fra. De knuste eller hele druer kan nu begynde gæringen. Normalt er der tilstrækkeligt naturligt gær på drueskindet til at fremkalde gæringen. Temperaturen spiller en hovedrolle, når det gælder om at regulere gærcellernes aktivitet. Kælderen er fuldt udstyret med et afkølingssystem, så processen kan reguleres. Udtrækningen af farve- og smagselementer kræver en lidt høj temperatur. Disse temperaturforhold må være fuldt kontrolleret for at opnå den fuldstændige omdannelse af sukkeret til alkohol.

Reglerne for vinfremstilling tillader os at korrigere syreindholdet, hvis dette er for lavt. Vi bruger vinsyre, som har et lavt syreindhold og er udvundet fra fødevareprodukter. Sidst på vinteren er næsten al den tilsatte syre forsvundet. Vi bruger disse midler for at bibeholde sunde gærbakterier. Gærbakterierne er den del af høsten, der bruges som gæringskulturer under hviletiden i tankene.

Vi bruger også, men i meget beskedne mænder, SO². Dette er almindeligt brugt i vinfremstillingen for at dræbe de uønskede bakterier, desinficere beholderne og forhindre iltning af most og vin.

I Chateauneuf du Pape er det forbudt at tilføje sukker (såkaldt kapitalisation) undtagen i exceptionelle årgange. Mosten skal indeholde 225 g sukker pr. liter for at den færdige vin kan indeholde minimum 12,5% alkohol. Dette er ikke en vanskelig opgave for os, når vi gennem året har været opmærksomme på kvantiteten og kvaliteten af druerne.

Vinfremstilling er også udtrækning af smagsstoffer og dannelse af aromaer. Disse stoffer findes på drueskindet eller umiddelbart derunder. Dannelse af alkohol, kuldioxyd og varme er de afgørende faktorer. Maceration carbonicque har muliggjort bedre kontrol over disse problemer. Dette er den afgørende opgave for kældermesteren for at opnå det bedst mulige resultet.; det er ikke altid nemt.

Vinifikation er også et spørgsmål om at omdanne æblesyre til mælkesyre ved hjælp af bakterier. Dette reducerer syrligheden og giver en behageligere vin, uden at de medvirkende bakterier angriber andet end æblesyren. Temperaturkontrollen og udluftningsgraden er de fysiske faktorer, der tillader vinmageren at kontrollere disse fænomener. Det er ønskeligt, at denne syreomdannelse sker umiddelbart efter den alkoholiske gæring. Teoretisk bør disse 2 processer være afsluttet sidst på året (i dec.).

Herefter kommer modningsprocessen. Træfade tillader en omhyggelig kontrollet iltning med alle de fordele, dette kan medføre. Nye fade, som bruges til Chateauneuf du Pape kan også tilføre supplerende tannin og gøre vinene fuldkomne.

Omstikning, filtrering og blanding er de muligheder, der muliggør os at forme cuveerne i løbet af de 6 måneder efter høsten.

Vinene lavet på Grenache, Cinsault, Mourvedre og Syrah blandes i overensstemmelse med vore kunders smag, ønologen og vinmagere. I respekt for vore traditioner eksisterer der ikke vine fra én druesort på Domaine de la Solitude.

Sammenfattet er det stadig produktionen fra druer af høj kvalitet i begrænset mængde (35 hl.per ha. for Chateauneuf du Pape), der resulterer i fremstilling af gode vine. Vinmageren må altid huske på, at vinproduktionen slutter i forbrugerne glas. Enhver behandling, hvert skridt undervejs, vil have indflydelse. Derfor er kundskab og sund sans ligeværdige elementer i en succesfuld vinfremstilling.