I fint selskab på havnefronten

Skrevet d. 7 April 2008

Copenhagen Admiral Hotel på havnefronten i hjertet af København er hotel på internationalt topniveau. Hundredevis af gæster fra hele verden passerer døgnet rundt ind og ud ad dørene til den smukt indrettede lobby og reception, der vender ud mod Toldbodgade.

Men hotellet åbner også sin favn for forretningsdanmark og Familien Danmark, når der skal være fest. De 11 møde- og selskabslokaler kan rumme op til 360 gæster til spisning, 700 til reception. Tre af lokalerne vender ud mod havnepromenaden og har udsigt over havnen. Både i dagslys og om aftenen er det et betagende syn.

Til hverdag og når der skal være fest er det køkkenchef Rasmus Møller Nielsen, 32 år, der er ansvarlig for, at  Copenhagen Admiral Hotels køkken præsterer det ypperligste. Sådan er betingelserne for køkkenchefen på et stort, firestjernet hotel i en af verdens smukkeste storbyer. Og Rasmus Møller Nielsen har en forbløffende rolig og sikker hånd, når han styrer sit personale igennem endnu et hektisk forløb med alt besat ved bordene i hotellets fransk inspirerede brasseri, SALT, og i selskabslokalerne:

- Planlægning, planlægning og endnu mere planlægning. Det er opskriften. Du kan ikke improvisere dig igennem tilberedningen af flere tusind måltider mad…men vi har den store fordel, at brasseriet og selskabslokalerne fungerer som ligeværdige dele af husets aktiviteter. Der er altid kunder, så holdet i køkkenet er vant til de store formater, og logistikken med indkøb, menuplaner og så videre er fælles, siger Rasmus Møller Nielsen.

Den kulinariske linje i brasseriet Salt er moderne dansk-europæisk med et strejf af inspiration fra det elegante franske køkken. Gedigne råvarer fra Danmark og de øvrige nordiske lande tilsættes raffineret køkkenkunst, og en fusion af internationalt tilsnit opstår. En af de store udfordringer for Rasmus Møller Nielsen og hans medarbejdere består i at holde et højt kvalitetsniveau for hver eneste kuvert, der serveres:

- Der må aldrig gå masseproduktion og samlebånd i vores måde at arbejde på, selv om vi producerer mad på højtryk. Alle, der spiser her, skal gå glade herfra med en fornemmelse af, at de fik del i det håndværksmæssige og menneskelige overskud i køkkenregionerne. Rent professionelt er mine kokke fuldt på højde med medarbejderne i de andre toprestauranter i København. Forskellen ligger alene deri, at vi skal kunne overskue at tilberede og servere op til tusind forretter, tusind hovedretter og tusind desserter i løbet af nogle få timer, og det er vel at mærke både a la carte-retter og menuer, mens man i den gastronomiske verden nøjes med at have 30 eller 40 gæster til spisning ad gangen, siger køkkenchefen.

Foruden brasseriet Salt og selskabslokalerne sørger køkkenholdet på Copenhagen Admiral Hotel for tilberedningen af lette retter til gæsterne i hotellets cafélignende bar. Alt i alt er der altså tre spisekort at holde styr på. Og det er en fordel, bestemt ikke en ulempe, siger Rasmus Møller Nielsen:

- Vi har altid et formidabelt udvalg af friske råvarer hjemme, og det giver os rigtig gode muligheder for at variere dagens specielle tilbud. Samtidig kan vi efterkomme snart sagt ethvert særligt ønske, som kunderne fremsætter, også når det er ovre i den mere eksotiske afdeling. Vi har råvarerne og den nødvendige ekspertise næsten lige meget hvad, vi bliver bedt om at tilberede. Tiden? Den har vi…eller vi tager den.