Helleflynderterrine med broccoli og hummer

1. Skær fisken i vilkårlige tern og afkøl kødet godt. Hak det i en food-processor, tilsæt lidt salt og kør, til farsen bliver sej. Tilsæt æg og rør, til den er fast og næsten glat. Tilsæt fløden og rør, til farsen er helt fin og glat. Pres eventuelt farsen igennem en fin sigte, hvis den er lidt klumpet.

2. Tænd ovnen på 150 grader.

3. Kog hummeren. Den skal være levende og lægges i spilkogende vand tilsat salt. Kog hummeren under låg i ca. 8 minutter og tag den op. Lad den ligge på ryggen, mens den køler af, så saften ikke løber fra.

4. Tag hummerkødet ud af skallerne og skær det i tern.

5. Del broccolien i buketter. Skyl og blanchér dem.

6. Pensl terrineformen og et stykke stanniol med smør. Stanniolen skal bruges som låg på formen.

7. Bland fiskefarsen med hummerkødet. Fyld halvdelen af farsen i terrineformen. Læg broccolibuketterne som en stribe på langs midt i formen og tryk buketterne let ned i farsen med blomsten nedad. Fyld resten af farsen ovenpå og bank formen ned i bordet et par gange for at fjerne eventuelle lufthuller. Glat farsen på toppen og dæk med den smurte stanniol.

8. Bag terrinen i vandbad i ovnen i 50 minutter. Lad terrinen køle af og stil den hurtigst muligt derefter i køleskab i mindst 6 timer.

9. Lav en tomatconcassé: Fjern stilken fra tomaterne og rids et kryds i toppen. Kom tomaterne i kogende vand i 15 sekunder og læg dem straks i isvand. På den måde får de et kuldechok, der bevirker, at skindet er lige til at trække af, og tomaterne bevarer deres farve og fasthed. Træk skindet af, del tomaterne i 4 både og fjern kernerne. Snit tomatkødet i strimler eller firkanter. Bland kørvel, olivenolie og balsamicoeddike i. Smag til med salt og peber.

10. Vend terrinen ud af formen og skær den i skiver. Anret skiverne på tallerkner med dressing omkring.