Dyrekølle med tranebærkompot og smørstegte kartofler
Skrevet d. 18 Marts 2007
Ingredienser
(12 personer)
Tranebærkompot:
1,2 L. vand
250 g. sukker
ca. 350 g. frosne tranebær (med friske og tørrede kan også fint bruges)
5 faste, modne og uskrællede pærer i tynde både (ca. 750 g)
Dyrekølle:
1 udbenet dyrekølle (ca. 2½ kg)
25 tørrede, hakkede enebær
1 tsk. groft salt
friskkværnet peber
7 dl. vand
3 dl. piskefløde
Sauce:
Stegesky fra dyrekøllen
½ dl. lage fra tranebærkompotten
25 g. Danablu 50+ i mindre stykker
1½ tsk groft salt
friskkværnet peber
2 dl. piskefløde
4 spsk. mel
evt. kulør
Smørstegte kartofler:
150 g smør
3 kg. små, kogte og pillede aspargeskartofler
50 g. hakkede hasselnøddekerner
Fremgangsmåde
Tranebærkompot:
Bring vand og sukker i kog i en gryde. Tilsæt tranebær og pærer. Kog dem ved svag varme og under låg i ca. 3 min. Tag frugterne op med en hulske og gem dem. Kog lagen ind ved kraftig varme, uden låg til der er ca. 3 dl. Hæld 2½ dl varm lage over frugterne og gem resten af lagen til saucen. Lad tranebærkompotten trække tildækket i køleskabet i mindst 2 timer.
Dyrekølle:
Fjern sener og hinder fra køllen (hvis ikke slagteren har gjort det) og tør den godt. Gnid den med enebær, salt og peber. Læg køllen i en bradepande (ca. 6 x 22 x 30 cm) og steg den nederst i ovnen. Hæld efter ½ time vand og piskefløde ved. Tag dyrekøllen ud af ovnen efter i alt 1 time og 50 min. og mål kødets temp., som skal være ca. 75 grader. Si skyen fra og steg evt. dyrekøllen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. ½ time.
Sauce:
Kog stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 8 dl. Tilsæt lagen fra kompotten, ost, salt og peber. Rør fløde og mel sammen og kom det i den kogende sauce. Kog saucen ved svag varme i ca. 5 min. Smag saucen til.
Smørstegte kartofler:
Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpende og tilsæt halvdelen af kartofler og nødder. Steg dem ved svag varme i ca. 5 min. til kartoflerne er let gyldne. Ved forsigtigt rundt i blandingen under stegningen. Steg den anden halvdel af kartoflerne på samme måde.