Okse- og svinemørbrad med tomattærter
Skrevet d. 28 December 2018
Ingredienser
Opskriften gælder for 24 personer
Tomattærter med smuldredej - 24 stk.
4 dåser hakkede tomater (ca. 400 g)
4 finthakkede røde chilipebre (ca. 4 spsk)
1 spsk sukker
2 tsk groft salt
2 dl finthakket bredbladet persille
24 papirmuffinsforme (ca. 1 dl)
125 g hvedemel (ca. 2 dl)
1 tsk tørret oregano
½ tsk groft salt
125 g koldt smør
150 g Karolines Køkken® Pasta- & gratineringsost 30%
2 afpudsede oksemørbrad (ca. 1½ kg)
2 tsk groft salt
friskkværnet peber
3 dl vand
4 afpudsede svinemørbrader (ca. 400 g)
75 g smør
24 blade af bredbladet persille
1 spsk groft salt
friskkværnet peber
Sauce med tomat
10 tomater (ca. 1 kg)
50 g smør
6 finthakkede rødløg
1¼ liter Cremefraiche 38%
1¼ liter Madlavningsfløde 18%
1 spsk groft salt
friskkværnet peber
4 spsk lys saucejævner
Tilbehør
1¼ kg blandet salat, fx rødbedeblade, feldsalat, hjertesalat og kørvel
5 kg pillede kartofler, eller nix pille kartofler
Fremgangsmåde
Tomattærter
Kom tomater, chili, sukker og salt i en gryde og bring blandingen i kog. Kog den ved svag varme og under låg i ca. 5 min. og uden låg ved jævn varme i ca. 15 min. - rør af og til. Tilsæt persille og smag tomatfyldet til. Fordel det i de 24 muffinsforme - ca. ½ dl fyld pr. form. Bland mel, oregano og salt i en skål. Smuldr smørret i melblandingen, vend den revne ost i og drys dejen over tomatfyldet. Bag tærterne midt i ovnen.
Gå imens oksemørbraderne efter for sener og hinder. Bind bomuldssnor om kødet 5-6 steder, så stegene holder faconen - og er nogenlunde lige tykke over det hele. Læg stegene på en rist over ovnens bradepande. Drys med salt og peber og kom vand ved. Brun oksemørbraderne midt i ovnen. Skru ned for ovnen og steg kødet færdigt. Mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur, den skal være ca. 58°. Tag stegene ud og lad dem hvile tildækket.
Gå svinemørbraderne efter for sener og hinder. Skær kødet ud i 24 pæne bøffer. Del smørret i 4 portioner og lad en portion blive gylden i en pande. Brun 6 af bøfferne på alle sider i ca. 3 min. Tag bøfferne op og stil dem i en bradepande eller i et ovnfast fad. Brun resten af bøfferne og drys med salt og peber. Brus persillebladene over med koldt vand og læg et blad på hver mørbradbøf. Steg mørbradbøfferne færdige midt i ovnen, når de 2 stege kommer ud for at hvile.
Sauce med tomat
Del tomaterne i halve, skrab kernerne ud og skær tomatkødet i små tern. Lad smørret smelte i en gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits tomater og løg i ca. 1 min. Tilsæt cremefraiche, fløde, salt og peber og bring saucen i kog. Tag gryden af varmen og drys saucejævner i under omrøring. Lad saucen koge i ca. 1 min. Si eventuel sky fra kødet i saucen og smag til.
Ved serveringen
Anret salaterne på fade sammen med de kolde eller lune tomattærter. Skær oksemørbraderne i skiver og anret dem på fade sammen med mørbradbøfferne. Server sauce og kartofler til.
Bagning af tomattærter
Stil tærterne i en kold ovn. Indstil på ca. 250° og bag i ca. 15 min.
Bruning af oksemørbrad
Ca. 15 min. ved 250°.
af oksemørbrad
Ca. 40 min. ved 175°.
Stegning af svinemørbradbøffer
Ca. 15 min. ved 175°.